Arancini Rellenos de Short Rib con Centro de Queso Fontina

Esta receta de Arancini Rellenos de Short Rib con Centro de Queso Fontina es una opción sabrosa para poner al centro de la mesa y compartir. Combina texturas ricas, ingredientes bien sazonados y una preparación pensada para disfrutar en casa sin que el plato pierda ese toque especial.

Ingredientes

Para el short rib

• 1 kg de short rib o costilla corta de res
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla blanca grande, en cubos
• 2 zanahorias, en cubos
• 2 tallos de apio, en cubos
• 5 dientes de ajo
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 taza (240 ml) de vino tinto
• 2½ tazas (600 ml) de caldo de res
• 2 ramas de romero
• 3 ramas de tomillo
• 2 hojas de laurel

Para el risotto

• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ½ cebolla finamente picada
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 2 tazas (380 g) de arroz Arborio
• ½ taza (120 ml) de vino blanco seco
• 5 tazas (1.2 litros) de caldo de pollo caliente
• 80 g de queso parmesano rallado
• 30 g de mantequilla
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida

Para el relleno

• 200 g de queso Fontina cortado en cubos
• El short rib deshebrado
• 2 cucharadas del jugo reducido de la cocción del short rib

Para empanizar

• 1 taza de harina de trigo
• 3 huevos
• 2 cucharadas de leche
• 2½ tazas de panko
• Aceite suficiente para freír

Para la salsa de tomate rostizado

• 6 jitomates Roma
• 1 cabeza de ajo
• ½ cebolla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 8 hojas de albahaca fresca
• Sal al gusto
• Pimienta negra
• 1 cucharadita de azúcar (solo si es necesario)

Para decorar

• Queso parmesano recién rallado
• Albahaca fresca
• Microgreens
• Aceite de oliva extra virgen

Preparación paso a paso

Paso 1: Cocinar el short rib

1. Sazona la carne con sal y pimienta.
2. Calienta una olla de fondo grueso con el aceite de oliva.
3. Sella la carne por todos sus lados hasta obtener un color café intenso.
4. Retírala.
5. En la misma olla sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio durante 8 minutos.
6. Agrega el ajo.
7. Incorpora la pasta de tomate y cocínala durante 2 minutos.
8. Añade el vino tinto y raspa el fondo de la olla para recuperar todo el sabor.
9. Deja reducir a la mitad.
10. Regresa la carne.
11. Agrega el caldo, el romero, el tomillo y el laurel.
12. Tapa y hornea a 160 °C durante 3½ horas, o hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor.
13. Deshébrala finamente.
14. Cuela el líquido de cocción y reduce una taza hasta obtener una salsa espesa.
15. Mezcla dos cucharadas de esa reducción con la carne para mantenerla muy jugosa.
16. Nota: No piques la carne con cuchillo.
17. Deshébrala con las manos o con dos tenedores para conservar una textura más natural.

Paso 2: Preparar el risotto

1. En una olla derrite la mantequilla junto con el aceite.
2. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente.
3. Agrega el ajo.
4. Incorpora el arroz Arborio y cocina durante dos minutos.
5. Vierte el vino blanco.
6. Cuando se evapore comienza a agregar el caldo caliente, un cucharón a la vez.
7. No agregues el siguiente cucharón hasta que el anterior haya sido absorbido.
8. Continúa mezclando constantemente.
9. Después de 18 a 20 minutos el arroz estará cocido pero ligeramente firme al centro.
10. Agrega el parmesano y la mantequilla.
11. Rectifica la sal y la pimienta.
12. Extiende el risotto sobre una charola y deja enfriar completamente.
13. Nunca formes los arancini con el risotto caliente porque perderán la forma y será muy difícil rellenarlos.

Paso 3: Preparar la salsa

1. Coloca los jitomates, la cebolla y la cabeza de ajo partida por la mitad sobre una charola.
2. Rocía con aceite de oliva.
3. Hornea a 200 °C durante 35 minutos.
4. Licúa los jitomates con la pulpa del ajo rostizado y la cebolla.
5. Pasa la salsa a una cacerola.
6. Agrega la albahaca.
7. Cocina durante 15 minutos.
8. Sazona con sal, pimienta y, si fuera necesario, una pizca de azúcar.
9. Debe quedar una salsa espesa y llena de sabor.

Paso 4: Formar los arancini

1. Humedece ligeramente tus manos.
2. Toma aproximadamente media taza de risotto.
3. Aplástalo formando un disco.
4. Coloca en el centro una cucharada de short rib y un cubo de queso Fontina.
5. Cubre con un poco más de risotto.
6. Forma una esfera firme del tamaño de una pelota de tenis.
7. Repite hasta terminar.

Paso 5: Empanizar

1. Pasa cada arancini por harina.
2. Después por el huevo mezclado con la leche.
3. Finalmente cúbrelo completamente con panko.
4. Presiona ligeramente para que el empanizado quede bien adherido.

Paso 6: Freír

1. Calienta suficiente aceite a 175 °C.
2. Fríe únicamente dos o tres piezas a la vez.
3. Cocina durante 4 a 5 minutos hasta obtener un color dorado intenso.
4. Retira sobre una rejilla o papel absorbente.
5. Mantén la temperatura del aceite constante.
6. Si baja demasiado, los arancini absorberán grasa; si está demasiado caliente, se dorarán antes de que el queso se funda.

Montaje

1. Sirve un espejo de salsa de tomate rostizado en el plato.
2. Coloca tres arancini por persona.
3. Espolvorea parmesano recién rallado.
4. Decora con hojas de albahaca, microgreens y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
5. Al partir uno de los arancini, el queso Fontina debe estirarse mientras aparece el relleno de short rib jugoso.

¿Te animas a prepararla?

Arancini Rellenos de Short Rib con Centro de Queso Fontina es una receta perfecta para disfrutar en casa y compartir con quienes más quieres. Si la preparas, cuéntame en los comentarios qué toque le darías o con qué la acompañarías.