Por Gina Whitley
Consejos para que te quede perfecta
- Mantén el aceite a temperatura constante: si baja, los arancini absorben grasa; si está muy caliente, se doran antes de que el queso se funda.
Arancini rellenos de short rib con centro de queso Fontina
Ingredientes
Para el short rib
Para el risotto
Para el relleno
Para empanizar
Para la salsa de tomate rostizado
Para decorar
¡Tienes todo listo! A cocinar.
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Lista del súperUtensilios
- Olla de fondo grueso apta para horno
- Olla para el risotto
- Charolas para hornear
- Licuadora
- Cacerola
- Olla o sartén hondo para freír
- Termómetro para aceite
Preparación
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Paso 1
Sella el short rib
Sazona la carne con sal y pimienta. Calienta una olla de fondo grueso con el aceite de oliva y sella la carne por todos lados hasta que tenga un color café intenso; retírala. En la misma olla sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio 8 minutos y agrega el ajo.
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Paso 2
Brasea la carne
Incorpora la pasta de tomate y cocínala 2 minutos. Añade el vino tinto, raspa el fondo de la olla y deja que se reduzca a la mitad. Regresa la carne, agrega el caldo, el romero, el tomillo y el laurel, tapa y hornea a 160 °C durante 3½ horas, o hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor.
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Paso 3
Deshebra y reduce
Deshebra la carne finamente con las manos o con dos tenedores, sin picarla con cuchillo. Cuela el líquido de cocción y reduce una taza hasta que quede una salsa espesa. Mezcla dos cucharadas de esa reducción con la carne para que quede muy jugosa.
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Paso 4
Cocina el risotto
En una olla derrite la mantequilla con el aceite y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el ajo, incorpora el arroz y cocina dos minutos. Vierte el vino blanco y, cuando se evapore, empieza a agregar el caldo caliente de cucharón en cucharón, sin añadir el siguiente hasta que el anterior se absorba y mezclando siempre.
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Paso 5
Termina y enfría el risotto
Después de 18 a 20 minutos el arroz estará cocido pero un poco firme al centro. Agrega el parmesano y la mantequilla y rectifica de sal y pimienta. Extiende el risotto en una charola y deja que se enfríe por completo; con el risotto caliente los arancini se deforman y no se pueden rellenar.
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Paso 6
Prepara la salsa
Pon en una charola los jitomates, la cebolla y la cabeza de ajo partida a la mitad, rocía con aceite de oliva y hornea a 200 °C durante 35 minutos. Licúa los jitomates con la pulpa del ajo y la cebolla, pasa la salsa a una cacerola, agrega la albahaca y cocina 15 minutos. Sazona con sal, pimienta y, si hace falta, una pizca de azúcar; debe quedar espesa.
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Paso 7
Forma los arancini
Humedece un poco tus manos, toma como media taza de risotto y aplánalo formando un disco. Pon en el centro una cucharada de short rib y un cubo de Fontina, cubre con un poco más de risotto y forma una esfera firme del tamaño de una pelota de tenis. Repite hasta terminar.
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Paso 8
Empaniza
Pasa cada arancini por harina, luego por el huevo batido con la leche y al final cúbrelo completamente con panko, presionando un poco para que se pegue bien.
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Paso 9
Fríe los arancini
Calienta suficiente aceite a 175 °C y fríe solo dos o tres piezas a la vez, de 4 a 5 minutos, hasta que tengan un dorado intenso. Sácalos a una rejilla o papel absorbente.
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Paso 10
Sirve
Pon un espejo de salsa de tomate rostizado en el plato y encima tres arancini por persona. Espolvorea parmesano recién rallado y decora con albahaca, microgreens y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar el short rib y el risotto un día antes?
Sí, guárdalos tapados en el refrigerador; el risotto frío incluso es más fácil de formar.
¿Puedo cambiar el queso Fontina?
Sí, cualquier queso que se funda y se estire, como mozzarella o Oaxaca, funciona para el centro.
¿La preparaste?
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