Enchiladas de Short Rib con Salsa de Chile Ancho y Queso Oaxaca Gratinado

Esta receta de Enchiladas de Short Rib con Salsa de Chile Ancho y Queso Oaxaca Gratinado lleva sabores mexicanos a una preparación casera, generosa y llena de sazón. Es perfecta para servir en familia o compartir en una comida especial.

Ingredientes

Para el short rib

• 1.5 kg de short rib o costilla corta de res
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla blanca grande, cortada en cubos
• 2 zanahorias, cortadas en cubos
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 taza (240 ml) de vino tinto
• 3 tazas (720 ml) de caldo de res
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo
• 1 rama de romero

Para la salsa de chile ancho

• 5 chiles anchos, desvenados y sin semillas
• 3 chiles guajillo, desvenados y sin semillas
• 2 jitomates Roma
• ¼ de cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 2 tazas (480 ml) del caldo donde se cocinaron los chiles
• 1 taza (240 ml) del jugo de cocción del short rib
• 1 cucharadita de orégano mexicano
• ½ cucharadita de comino
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de aceite
• Sal al gusto
• 1 cucharadita de piloncillo rallado (opcional)

Para las enchiladas

• 12 tortillas de maíz taqueras
• 500 g de queso Oaxaca deshebrado
• 2 cucharadas de aceite vegetal

Para la cebolla encurtida

• 1 cebolla morada en plumas finas
• ½ taza (120 ml) de jugo de limón
• ½ taza (120 ml) de vinagre blanco
• ½ cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar

Para decorar

• Crema ácida
• Cilantro fresco
• Queso Cotija desmoronado
• Aguacate en láminas
• Rábanos en rodajas muy finas
• Microgreens (opcional)

Preparación paso a paso

Paso 1: Cocinar el short rib

1. Sazona la carne con sal y pimienta.
2. Calienta una olla pesada con el aceite.
3. Sella la carne por todos lados hasta obtener un color dorado intenso.
4. Retírala.
5. En la misma olla sofríe la cebolla, la zanahoria y el ajo durante 8 minutos.
6. Agrega la pasta de tomate y cocina dos minutos más.
7. Incorpora el vino tinto.
8. Reduce a la mitad.
9. Añade el caldo, el laurel, el romero y el tomillo.
10. Regresa la carne.
11. Tapa y hornea a 160 °C durante 3½ horas o hasta que la carne se deshaga fácilmente.
12. Deshebra y reserva.
13. Guarda una taza del jugo de cocción.
14. Mezcla un poco del jugo reducido con la carne antes de rellenar las tortillas para que el short rib quede extremadamente jugoso.

Paso 2: Preparar la salsa

1. Hierve los chiles, los jitomates, la cebolla y el ajo durante 10 minutos.
2. Licúa con el caldo de cocción, el jugo del short rib, el orégano y el comino.
3. Cuela la salsa.
4. Calienta una olla.
5. Agrega la mantequilla y el aceite.
6. Fríe la salsa durante 12 minutos a fuego medio.
7. Sazona con sal y, si es necesario, agrega un poco de piloncillo para equilibrar la acidez.
8. Debe quedar aterciopelada y con mucho cuerpo.

Paso 3: Preparar la cebolla encurtida

1. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente.
2. Masajea ligeramente la cebolla con las manos.
3. Déjala reposar al menos 30 minutos.
4. Mientras más tiempo repose, mejor sabor tendrá.

Paso 4: Armar las enchiladas

1. Calienta ligeramente las tortillas para que sean flexibles.
2. Pásalas rápidamente por un poco de aceite caliente.
3. No deben freírse; únicamente suavizarse.
4. Rellena cada tortilla con una porción generosa de short rib.
5. Enrolla firmemente.
6. Colócalas en un refractario previamente engrasado.
7. Cubre con la salsa.
8. Espolvorea el queso Oaxaca.

Paso 5: Gratinar

1. Precalienta el horno a 190 °C.
2. Hornea durante 15 minutos.
3. Después activa el asador durante 3 o 4 minutos hasta obtener un queso completamente dorado y burbujeante.

Montaje

1. Sirve dos enchiladas por persona.
2. Añade un poco de crema formando un zigzag.
3. Distribuye cebolla morada encurtida.
4. Espolvorea queso Cotija.
5. Coloca unas láminas de aguacate y rábanos.
6. Finaliza con cilantro fresco y microgreens.

¿Te animas a prepararla?

Enchiladas de Short Rib con Salsa de Chile Ancho y Queso Oaxaca Gratinado es una receta perfecta para disfrutar en casa y compartir con quienes más quieres. Si la preparas, cuéntame en los comentarios qué toque le darías o con qué la acompañarías.