Costillas de Res al Vino Tinto con Puré de Camote Ahumado

Esta receta de Costillas de Res al Vino Tinto con Puré de Camote Ahumado es ideal para una comida de casa con mucho sabor. La carne queda suave, bien sazonada y acompañada de una salsa o guarnición que la hace perfecta para compartir.

Ingredientes

Para las costillas

• 2.5 kg de costillas cortas de res (Short Ribs)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 150 g de tocino ahumado, cortado en cubitos
• 1 cebolla blanca grande, cortada en cubos
• 2 zanahorias grandes, cortadas en cubos
• 2 tallos de apio, cortados en cubos
• 6 dientes de ajo, machacados
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 750 ml de vino tinto seco (Cabernet Sauvignon o Merlot)
• 3 tazas (720 ml) de caldo de res
• 3 ramas de romero fresco
• 6 ramas de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 cucharadita de azúcar mascabado

Para el puré de camote ahumado

• 1.2 kg de camote naranja
• 80 g de mantequilla
• ½ taza (120 ml) de crema para batir
• ½ taza (50 g) de queso parmesano rallado
• ½ cucharadita de paprika ahumada
• ¼ cucharadita de nuez moscada
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Para decorar

• Brotes frescos
• Tomillo fresco
• Pimienta negra recién molida
• Sal de hojuelas (opcional)

Preparación paso a paso

Paso 1: Preparar las costillas

1. Saca las costillas del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlas para que pierdan el exceso de frío.
2. Sécalas perfectamente con papel absorbente.
3. Este paso es muy importante; si la carne está húmeda no logrará un buen dorado.
4. Sazona por todos lados con la sal y la pimienta.
5. Espolvorea ligeramente la harina.
6. No es para empanizarlas, sino para ayudar a formar una costra y dar cuerpo a la salsa.

Paso 2: Sellar la carne

1. Calienta una olla de hierro fundido o una cazuela pesada.
2. Agrega el aceite de oliva.
3. Cuando esté muy caliente incorpora las costillas.
4. No llenes demasiado la olla; si es necesario hazlo en dos tandas.
5. Déjalas sin mover durante 4 o 5 minutos por lado.
6. Busca un color café oscuro, no apenas dorado.
7. Ese caramelizado será la base del sabor de toda la receta.
8. Retira y reserva.

Paso 3: Preparar la base aromática

1. En la misma olla agrega el tocino.
2. Cocínalo hasta que esté dorado y haya soltado su grasa.
3. Incorpora la cebolla, la zanahoria y el apio.
4. Cocina de 10 a 12 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que las verduras comiencen a caramelizarse.
5. Agrega el ajo y cocina un minuto más.
6. Añade la pasta de tomate y cocínala durante dos minutos.
7. Esto elimina su sabor ácido y concentra su dulzor natural.

Paso 4: Incorporar el vino

1. Vierte el vino tinto poco a poco.
2. Con una cuchara de madera raspa todo el fondo de la olla.
3. Ahí se encuentra el sabor más intenso.
4. Deja hervir hasta reducir aproximadamente a la mitad.
5. La reducción concentra los aromas y elimina el exceso de alcohol.
6. Agrega el caldo de res, la salsa inglesa, el azúcar mascabado, el romero, el tomillo y las hojas de laurel.
7. Regresa las costillas a la olla.
8. El líquido debe cubrirlas casi por completo.
9. Si hace falta, añade un poco más de caldo.

Paso 5: Cocción lenta

1. Precalienta el horno a 160 °C.
2. Tapa muy bien la olla.
3. Hornea durante 3½ a 4 horas.
4. No tengas prisa.
5. Las costillas estarán listas cuando puedas desprender la carne con un tenedor sin hacer esfuerzo.
6. Nota: La temperatura baja rompe lentamente el colágeno de la carne, transformándolo en gelatina natural.
7. Ese es el secreto de unas costillas increíblemente suaves y jugosas.

Paso 6: Preparar el puré de camote

1. Mientras las costillas terminan de cocinarse, pela los camotes.
2. Córtalos en trozos grandes.
3. Hiérvelos en agua con un poco de sal hasta que estén completamente suaves.
4. Escúrrelos muy bien.
5. Regresa el camote caliente a la olla y déjalo un minuto sobre el fuego bajo para eliminar el exceso de humedad.
6. Machácalo hasta obtener un puré fino.
7. Agrega la mantequilla y mezcla hasta que se derrita.
8. Incorpora la crema caliente poco a poco.
9. Añade el parmesano, la paprika ahumada y la nuez moscada.
10. Rectifica la sal y la pimienta.
11. Debe quedar sedoso, brillante y con una textura muy cremosa.

Paso 7: Terminar la salsa

1. Retira cuidadosamente las costillas.
2. Cuela el líquido de cocción.
3. Desecha las verduras y las hierbas.
4. Regresa la salsa a una cacerola.
5. Hiérvela hasta que reduzca y tenga una consistencia brillante que cubra ligeramente una cuchara.
6. Prueba y ajusta la sazón.
7. Si deseas una salsa con acabado para hacer en casa, incorpora una cucharada de mantequilla fría al final y mezcla sin dejar que vuelva a hervir.
8. Esto le dará un brillo muy rico.

Montaje

1. Sirve una cama generosa de puré de camote ahumado.
2. Coloca encima una o dos costillas.
3. Baña con abundante salsa de vino tinto.
4. Decora con brotes frescos, hojas de tomillo, un poco de pimienta negra recién molida y, si lo deseas, unas hojuelas de sal.

¿Te animas a prepararla?

Costillas de Res al Vino Tinto con Puré de Camote Ahumado es una receta perfecta para disfrutar en casa y compartir con quienes más quieres. Si la preparas, cuéntame en los comentarios qué toque le darías o con qué la acompañarías.