Chilorio

Receta de Chilorio Auténtico de Sinaloa: Sabor Intenso y Tradición

¡Hola! Vamos a preparar juntos uno de los guisos más icónicos del norte de México. El chilorio es una maravilla culinaria de Sinaloa que transforma la carne de pork en un manjar que se deshace en la boca, bañado en una salsa de chiles secos y especias que es pura magia. Es perfecto para tener en el refrigerador y salvarte la comida de la semana con unos tacos increíbles.

Preparation time

Para organizarnos bien en la cocina, aquí tienes el desglose de tiempos. Recuerda que la paciencia es el ingrediente secreto para que la carne quede suave.

• Preparation: 20 minutes
• Cooking: 1 hora 40 minutos
• Total: 2 hours
• Servings: 6 to 8 people
• Difficulty: Intermediate

Ingredients

La clave de un buen guisado está en la calidad de sus componentes. Vamos a utilizar ingredientes fáciles de encontrar en el mercado.

For the meat

• 1 kg de pierna de cerdo o lomo (con un poco de grasa para dar sabor)
• 3 tazas de jugo de naranja natural (recién exprimido es mejor)
• 1 cebolla blanca pequeña (cortada en cuartos)
• Agua suficiente para cubrir la carne
• 2 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite vegetal si prefieres)
• Salt to taste
• Freshly ground black pepper to taste

Para la salsa de adobo

• 3 chiles anchos secos
• 3 chiles pasilla secos
• 3 chiles guajillo secos
• 3 medium garlic cloves
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 2 bay leaves
• 1 cucharadita de azúcar (ayuda a equilibrar la acidez)
• 2 tablespoons white vinegar

Si no encuentras alguno de los chiles secos específicos, puedes sustituir el pasilla por más ancho chili o incluso mulato. Lo importante es mantener el equilibrio entre sabor y color. Si no tienes manteca de cerdo, el aceite vegetal funciona, aunque la manteca aporta ese sabor rústico característico que encontramos en unas buenas pork carnitas tradicionales.

Utensils we will use

No necesitas equipo sofisticado, con lo que tienes en casa basta para lograr un resultado de restaurante.

• Olla grande con tapa (para cocer la carne)
• Sartén amplia o cazuela (para freír y guisar)
• Blender
• Fine mesh strainer
• Dos tenedores (para deshebrar)
• Sharp knife and cutting board
• Cucharón y espátula de madera
• Tazón pequeño (para remojar los chiles)

Preparación del Chilorio

Sigue estos pasos con atención. Vamos a cocinar con calma para que los sabores de las spices penetren bien en la carne.

1. Initial cooking of the meat

   Coloca la carne de cerdo cortada en trozos grandes (de unos 5 o 6 cm) en la olla grande. Agrega la cebolla en cuartos, las hojas de laurel, sal y pimienta. Cubre todo con agua y lleva a fuego alto hasta que hierva. Una vez que rompa el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar por aproximadamente 60 minutos o hasta que sientas que la carne está muy tierna al pincharla con un tenedor. Si el agua se consume, agrega un poco más.

2. Preparación de los chiles

   Mientras la carne se cocina, limpia los chiles. Ábrelos con cuidado (puedes usar tijeras de cocina) y retira las semillas y las venas para controlar el spicy. En una sartén caliente, ásalos ligeramente unos segundos por cada lado sin que se quemen, pues amargarían la salsa. Luego, colócalos en el tazón con agua muy caliente y déjalos remojar por 15 minutos hasta que estén suaves.

3. Elaboración del adobo

   Escurre los chiles (reserva un poco del agua de remojo si te gusta el sabor intenso, o usa agua limpia). Ponlos en la licuadora junto con los dientes de ajo, el orégano, el comino, el vinagre, el jugo de naranja y el azúcar. Procesa todo hasta obtener una pasta tersa y homogénea. Esta mezcla base es similar a la que usaríamos para una salsa de chile guajillo, pero enriquecida con la naranja.

4. Deshebrado de la carne

   Cuando la carne esté lista, retírala del caldo (¡no tires el caldo todavía!). Deja que se enfríe un poco para no quemarte. Con la ayuda de dos tenedores, deshebra la carne. No tiene que ser un deshebrado muy fino como para tinga, buscamos trozos medianos que se sientan al morder.

5. Fritura y sazón

   En la sartén amplia o cazuela, calienta la manteca de cerdo a fuego medio-alto. Agrega la shredded meat y fríela moviendo constantemente. Buscamos que se dore ligeramente, ganando textura y sabor, similar al proceso de sellado. Este paso es crucial para la textura final.

6. Flavor Integration

   Vierte la salsa de la licuadora sobre la carne dorada. Si tu licuadora no muele muy fino, pasa la salsa por el colador directamente sobre la cazuela. Añade aproximadamente media taza del caldo de cocción de la carne que reservaste. Mezcla bien para que cada fibra de carne se impregne del adobo.

7. Reducción final

   Baja el fuego y cocina todo junto destapado. Deja que el líquido se evapore poco a poco y la grasa empiece a separarse ligeramente de la salsa; esto indica que el guiso está en su punto. Debería tomar unos 20 a 25 minutos. La consistencia no debe ser caldosa, sino húmeda y espesa.

To finish and serve

Justo antes de apagar el fuego, prueba el guiso y rectifica de sal si es necesario. Retira las hojas de laurel si quedó alguna por ahí. Sirve el chilorio bien caliente. Lo tradicional es acompañarlo con tortillas de harina recién hechas, pero con unas de maíz también queda espectacular. Puedes poner al centro de la mesa un poco de cebolla morada encurtida o frijoles refritos para que cada quien se arme su taco a su gusto.

Nutritional Information

Aquí tienes una estimación de los valores nutricionales por una porción generosa de este platillo.

• Calories: 258 kcal
• Proteins: 17 g
• Fats: 14 g
• Carbohydrates: 12 g
• Fiber: 3 g

Nota: Los valores son aproximados y pueden variar dependiendo del tipo de carne y la cantidad de grasa utilizada en la preparación.

5 keys to make it perfect

A veces los pequeños detalles hacen la gran diferencia entre un plato bueno y uno memorable. Aquí te dejo mis secretos.

1. El punto de la carne: No tengas prisa al cocer la carne. Debe estar tan suave que casi se deshaga sola antes de deshebrarla. Si la sacas antes, quedará fibrosa y seca.

2. La magia de la manteca: Aunque puedes usar aceite, la manteca de cerdo aporta una untuosidad y un sabor profundo que define la traditional food del norte. Si decides usar aceite, busca uno neutro.

3. Tostar, no quemar: Al asar los chiles, son solo unos segundos. Si se ponen negros, el sabor se vuelve amargo y arruinará todo el guiso. Si tienes dudas, mejor solo remójalos.

4. El jugo de naranja: Usa jugo natural. El de caja suele ser muy dulce y ácido artificialmente. La acidez natural de la naranja ayuda a ablandar las fibras de la carne y da un brillo especial a la salsa.

5. La reducción es vital: No sirvas el chilorio caldoso. Debes tener paciencia en el último paso para que el líquido se reduzca y se concentren los sabores, creando esa capa deliciosa alrededor de la carne.

When is it ideal to enjoy it?

El chilorio es increíblemente versátil. En Sinaloa es muy común en el desayuno, mezclado con huevo (machaca con chilorio), pero por su potencia de flavor, es estelar en la comida principal. Es ideal para reuniones familiares de fin de semana porque rinde mucho y puedes tenerlo listo desde un día antes; de hecho, ¡sabe mejor al día siguiente porque los sabores se asientan! También es perfecto para llevar de «itacate» o lunch al trabajo, ya que se recalienta muy bien sin perder textura. Si te sobra, puedes usarlo para rellenar unos burritos deliciosos para la cena.

Tabla comparativa de guisos mexicanos

Para que ubiques mejor dónde se sitúa el chilorio en el vasto universo de la cocina mexicana, aquí lo comparamos con otros grandes favoritos.

Frequently asked questions (FAQ)

Share your experience

La cocina es para experimentar y compartir. Me encantaría saber cómo te quedó esta receta, si le diste tu toque personal o si te animaste a probarlo con tortillas de harina recién hechas. ¡Deja tu comentario y comparte tus propios hallazgos!

Culinary glossary

• Shred: Acción de separar la carne cocida en hebras o fibras finas utilizando las manos o tenedores.
• Sauté until translucent: Freír la cebolla o ajo a fuego lento hasta que se vuelvan transparentes y suaves, sin que lleguen a dorarse completamente.
• Reduction: Proceso de cocinar una salsa o líquido a fuego lento para que se evapore el agua, espesando la mezcla y concentrando los sabores.
• Sear: Cocinar la carne rápidamente a fuego alto para crear una costra dorada exterior que retiene los jugos internos.
• Marinade: Salsa o mezcla de chiles, especias, vinagre y otros condimentos usada para marinar, conservar o guisar carnes, dándoles un color rojizo característico.

Chilorio

Chilorio: step-by-step recipe baked to perfection with perfect texture. Ideal for sharing. Serve immediately and adjust spiciness and salt to your taste.

Type: Recipe

Cuisine: Mexican

Keywords: chilorio, mexicana, carnes, receta, fácil, casera

Recipe Yield: 4 servings

Calories: 250 kcal

Preparation Time: PT20M

Cooking Time: PT20M

Total Time: PT40M

Recipe Ingredients:

• 1½ libras de carne de cerdo sin hueso: preferentemente de la pieza de la paleta o espaldilla, cortada en cubos de 1 pulgada
• 1 taza de jugo de naranja fresco
• 4 chiles anchos secos: sin tallo, semillas y en trozos grandes
• 4 dientes de ajo: pelados y picados
• 1 cucharadita de orégano mexicano
• ½ teaspoon ground black pepper
• ¼ cucharadita de comino molido
• 2 cucharadas de vinagre de vino o cider
• Salt to taste
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
• 12 tortillas de maíz o harina, calientes
• ¾ taza de salsa picante (recomiendo salsa de árbol con tomatillo)
• ¾ taza de cebolla blanca picada
• Cilantro fresco al gusto

Recipe Instructions:

Preparation: :

Preparation: 20 minutes

Cooking: :

Cocción: 2 horas

Total: :

Total: aproximadamente 2 horas y 20 minutos

Servings: :

Servings: 4-6 people

Difficulty: :

Dificultad: Intermedia, requiere atención a los detalles

Prepare the sauce: :

Preparar la salsa: En una licuadora, combina jugo de naranja, chiles anchos, ajo, orégano, pimienta, comino y vinagre. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea y reserva.

Cook the meat: :

Cocinar la carne: En una olla de presión o cazo grande, vierte la mezcla de chiles filtrada, añade los cubos de carne y cocina en presión durante 30 minutos o en olla convencional, en fuego medio-bajo, por aproximadamente 1.5 horas, hasta que la carne esté muy tierna.

Desmenuzar la carne: :

Desmenuzar la carne: Cuando la carne esté cocida, retírala y desmenúzala en trozos gruesos utilizando un tenedor o las manos limpias.

Saltear la carne y reducir líquidos: :

Saltear la carne y reducir líquidos: En una sartén grande, calienta la manteca o el aceite, añade la carne desmenuzada y fríe ligeramente hasta que adquiera un color dorado. Agrega ½ taza del líquido de cocción y cocina a fuego medio hasta que la mezcla quede casi en melaza. Corrige de sal.

Serve: :

Servir: Sirve el chilorio caliente en tortillas, acompañado de salsa, cebolla y cilantro fresco.

Controle el fuego: :

Controle el fuego: Cocinar a fuego medio-bajo garantiza que la carne quede tierna y que la salsa reduzca sin quemarse.

Use quality ingredients: :

Usa ingredientes de calidad: La diferencia radica en la calidad del cerdo y los chiles, que influirán directamente en el sabor.

No sobreproceses la salsa: :

No sobreproceses la salsa: Licúa solo el tiempo necesario para obtener suavidad, evita que quede muy líquida o con trozos grandes.

Permite que la carne repose::

Permite que la carne repose: Después de cocerla, deja que repose en el líquido unos minutos para que retenga mejor el sabor.

Editor's Rating:
4.7