Pappardelle con Ragú de Costilla Braseada y Gremolata de Limón

Esta receta de Pappardelle con Ragú de Costilla Braseada y Gremolata de Limón es una pasta reconfortante, cremosa y llena de sabor. Está pensada para preparar en casa con ingredientes bien combinados y una presentación sencilla de servir.

Ingredientes

Para el ragú

• 1.5 kg de short rib o costilla corta de res
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla blanca grande, cortada en cubos pequeños
• 2 zanahorias, cortadas en cubos pequeños
• 2 tallos de apio, cortados en cubos pequeños
• 6 dientes de ajo finamente picados
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1½ tazas (360 ml) de vino tinto seco
• 2 tazas (480 ml) de caldo de res
• 1 lata (400 g) de tomates triturados tipo San Marzano
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de romero
• 5 ramas de tomillo fresco
• 1 cucharadita de azúcar mascabado

Para la pasta

• 500 g de pappardelle fresca (o seca de buena calidad)
• Agua suficiente para cocer
• 2 cucharadas de sal

Para la gremolata

• Ralladura de 1 limón amarillo
• ¼ de taza de perejil italiano finamente picado
• 1 diente de ajo finamente rallado

Para terminar el platillo

• 50 g de mantequilla fría
• 80 g de queso Parmigiano Reggiano recién rallado
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva extra virgen

Para decorar

• Lascas de Parmigiano Reggiano
• Hojas pequeñas de albahaca o perejil
• Ralladura adicional de limón

Preparación paso a paso

Paso 1: Preparar la carne

1. Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla.
2. Sécala perfectamente con papel absorbente.
3. Sazona con sal y pimienta.
4. Espolvorea ligeramente con la harina.
5. Esto ayudará a obtener un mejor sellado y aportará cuerpo al ragú.

Paso 2: Sellar la costilla

1. Calienta una olla pesada o una cocotte.
2. Agrega el aceite de oliva.
3. Cuando esté muy caliente coloca las costillas.
4. No las muevas durante varios minutos.
5. Busca un color café profundo.
6. Voltea y repite hasta dorarlas completamente.
7. Retíralas y reserva.
8. Este dorado es el responsable del sabor profundo del ragú.
9. No tengas prisa en este paso.

Paso 3: Preparar la base del ragú

1. En la misma olla agrega la cebolla, la zanahoria y el apio.
2. Cocina durante 10 minutos hasta que comiencen a caramelizarse.
3. Añade el ajo.
4. Cocina un minuto más.
5. Agrega la pasta de tomate.
6. Déjala cocinar dos minutos para concentrar su sabor.
7. Vierte el vino tinto.
8. Con una cuchara de madera raspa perfectamente el fondo de la olla.
9. Reduce el vino aproximadamente a la mitad.
10. Añade el caldo de res, los tomates triturados, el romero, el tomillo, el laurel y el azúcar mascabado.
11. Regresa la carne a la olla.
12. El líquido debe cubrir casi por completo las costillas.

Paso 4: Cocción lenta Tapa la olla.

1. Hornea a 160 °C durante 3½ a 4 horas.
2. La carne estará lista cuando prácticamente se deshaga al tocarla con un tenedor.
3. Retira las costillas.
4. Desecha los huesos y el exceso de grasa.
5. Deshebra la carne en trozos grandes.
6. Regresa la carne al ragú.
7. Cocina 15 minutos más para integrar todos los sabores.

Paso 5: Preparar la gremolata

1. Mezcla la ralladura de limón, el perejil y el ajo.
2. Reserva.
3. La gremolata no solo decora; aporta frescura y equilibra la intensidad del ragú.

Paso 6: Cocinar la pasta

1. Hierve abundante agua.
2. Agrega la sal.
3. Cocina el pappardelle hasta que quede al dente, siguiendo el tiempo indicado en el empaque.
4. Reserva una taza del agua de cocción antes de escurrir.

Paso 7: Integrar la pasta

1. Calienta el ragú.
2. Añade la mantequilla fría.
3. Incorpora el Parmigiano Reggiano.
4. Mezcla hasta obtener una salsa brillante.
5. Agrega el pappardelle.
6. Si es necesario incorpora un poco del agua de cocción para lograr una salsa sedosa que abrace perfectamente la pasta.

Montaje

1. Forma un nido de pappardelle con ayuda de unas pinzas de cocina.
2. Distribuye generosamente el ragú sobre la pasta.
3. Espolvorea la gremolata.
4. Añade lascas de Parmigiano Reggiano.
5. Finaliza con pimienta negra recién molida y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.

¿Te animas a prepararla?

Pappardelle con Ragú de Costilla Braseada y Gremolata de Limón es una receta perfecta para disfrutar en casa y compartir con quienes más quieres. Si la preparas, cuéntame en los comentarios qué toque le darías o con qué la acompañarías.