Por Gina Whitley
Consejos para que te quede perfecta
- La gremolata no es solo adorno: su frescura equilibra lo intenso del ragú, así que no la omitas.
Pappardelle con ragú de costilla braseada y gremolata de limón
Ingredientes
Para el ragú
Para la pasta
Para la gremolata
Para terminar el platillo
Para decorar
¡Tienes todo listo! A cocinar.
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Lista del súperUtensilios
- Olla pesada o cocotte apta para horno
- Olla grande para la pasta
- Cuchara de madera
- Pinzas de cocina
Preparación
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Paso 1
Prepara la carne
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla. Sécala muy bien con papel absorbente, sazónala con sal y pimienta y espolvoréala ligeramente con la harina; así sella mejor y le da cuerpo al ragú.
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Paso 2
Sella la costilla
Calienta una olla pesada o cocotte con el aceite. Cuando esté muy caliente, pon las costillas y no las muevas durante varios minutos, hasta que tengan un color café profundo. Voltéalas y repite hasta dorarlas por completo; retíralas y resérvalas. Sin prisa: este dorado es el que le da el sabor profundo al ragú.
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Paso 3
Haz la base del ragú
En la misma olla cocina la cebolla, la zanahoria y el apio durante 10 minutos, hasta que empiecen a caramelizarse. Añade el ajo y cocina un minuto más. Agrega la pasta de tomate y déjala cocinar dos minutos para concentrar su sabor.
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Paso 4
Desglasa con el vino
Vierte el vino tinto y raspa muy bien el fondo de la olla con una cuchara de madera. Reduce el vino a la mitad, más o menos. Añade el caldo, los tomates triturados, el romero, el tomillo, el laurel y el azúcar mascabado, y regresa la carne; el líquido debe cubrir casi por completo las costillas.
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Paso 5
Brasea en el horno
Tapa la olla y hornea a 160 °C de 3½ a 4 horas, hasta que la carne prácticamente se deshaga al tocarla con un tenedor.
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Paso 6
Deshebra la carne
Saca las costillas, desecha los huesos y el exceso de grasa, y deshebra la carne en trozos grandes. Regrésala al ragú y cocina 15 minutos más para que se integren los sabores.
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Paso 7
Mezcla la gremolata
Mezcla la ralladura de limón, el perejil y el ajo, y reserva.
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Paso 8
Cuece la pasta
Hierve abundante agua, agrega la sal y cuece el pappardelle al dente, según el tiempo del empaque. Antes de escurrir, guarda una taza del agua de cocción.
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Paso 9
Integra la pasta
Calienta el ragú, añade la mantequilla fría y el Parmigiano, y mezcla hasta tener una salsa brillante. Agrega el pappardelle y, si hace falta, un poco del agua de cocción para que la salsa quede sedosa y cubra bien la pasta.
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Paso 10
Sirve
Forma un nido de pappardelle con unas pinzas y reparte el ragú encima con generosidad. Espolvorea la gremolata, agrega lascas de Parmigiano y termina con pimienta negra y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pasta seca?
Sí, el pappardelle seco de buena calidad funciona; solo cuécelo al dente según el empaque.
¿Puedo preparar el ragú desde antes?
Sí, guárdalo tapado en el refrigerador y caliéntalo antes de integrar la mantequilla, el queso y la pasta.
¿La preparaste?
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