Pescado en costra de pepita

¡Tienes todo listo! A cocinar.

Utensilios

• Sartén antiadherente o de hierro
• Olla
• Licuadora o procesador
• Rodillo
• Charola para horno

Preparación

1. Paso 1 Lava las verduras del mole

   Lava el apio, la lechuga, la espinaca y el epazote. Quítales la cáscara a los tomates verdes, limpia los chiles serranos y el poblano retirando las semillas, y pela el ajo.

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2. Paso 2 Licúa el mole

   Licúa en crudo los tomates, los chiles, las hojas verdes, el ajo, las pimientas, los clavos y el comino con un poco de agua.

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3. Paso 3 Fríe las pepitas

   Calienta las 3 cucharadas de aceite en un sartén a fuego medio. Fríe las pepitas, moviendo constantemente, hasta que empiecen a dorarse, sin que se quemen porque amargan.

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4. Paso 4 Cocina el mole

   Agrega la mezcla licuada al sartén con las pepitas y mezcla bien. Cocina a fuego medio bajo hasta que espese ligeramente y sazona con sal.

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5. Paso 5 Prepara la costra

   Mezcla en un bol los frutos secos picados, la manteca en cubos y la harina de maíz hasta tener una pasta homogénea. Si queda muy seca, agrega un poco más de manteca; si queda muy blanda, más harina.

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6. Paso 6 Estira y enfría la costra

   Pon la pasta entre dos hojas de papel encerado o plástico y estírala con un rodillo hasta dejarla bien delgada. Refrigérala 10 minutos para que se endurezca.

   Temporizador de 10 min Marcar como hecho
7. Paso 7 Sella el pescado

   En un sartén precalentado, pon manteca y un poco de aceite de oliva. Sazona el pescado con sal y dóralo primero de un lado, hasta que tome color y se despegue solo del sartén.

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8. Paso 8 Pon la costra

   Voltea el pescado y úntale un poco de clara de huevo encima para que se pegue la costra. Coloca la costra fría encima y presiona ligeramente.

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9. Paso 9 Hornea el pescado

   Precalienta el horno a 180 °C. Pon un poco de aceite de oliva en una charola, acomoda el pescado con la costra hacia arriba y hornéalo de 15 a 20 minutos, según el grosor, hasta que esté cocido pero jugoso y la costra dorada y firme.

   Temporizador de 15 min Marcar como hecho
10. Paso 10 Haz la crema de papa

    Lava y pela las papas y hiérvelas con los ajos hasta que estén tiernas. Escúrrelas y, todavía calientes, ponlas en una olla pequeña con la crema, sal y pimienta. Calienta a fuego medio y procesa con la batidora de inmersión o en la licuadora hasta tener una crema espesa y lisa.

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11. Paso 11 Licúa la salsa de hierbas

    Procesa el perejil, el romero, el tomillo y el jugo de lima mientras agregas el aceite de oliva en un hilito, hasta que la salsa se emulsione.

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12. Paso 12 Emplata

    Pon una buena cama de crema de papa en el plato, encima el filete con su costra y rodéalo con la salsa de hierbas. Sírvelo caliente.

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Ya la preparé