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Filete a la pimienta

Name: Filete a la pimienta
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Cuisine: francesa
Ingredients: 2 medallones de filete de res (aproximadamente 200 g cada uno y 3-4 cm de grosor); 2 cucharadas de pimienta negra en grano (entera); 1 cucharada de aceite de oliva (o vegetal neutro); 30 g de mantequilla sin sal (dividida en dos partes); 1 chalota (echalote) picada finamente; 60 ml de coñac o brandy; 120 ml de caldo de res; 100 ml de crema para batir; Sal gruesa o sal en escamas al gusto; 1 cucharadita de mostaza de Dijon

Medallones de filete de res con costra de pimienta negra quebrada, sellados y bañados en salsa de coñac, caldo y crema.

Por Gina Whitley Actualizada el 23 de enero de 2026 Todavía no tiene calificaciones

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Preparación: 15 min
Cocción: 15 min
Total: 30 min
Dificultad: Media

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30 min

Consejos para que te quede perfecta

Usa sartén de acero o hierro y no antiadherente: los pegaditos del fondo son la base de la salsa.
Cuando agregues la crema, mantén un hervor suave; si hierve fuerte, la grasa se puede separar.
Si no tienes chalota, usa la parte blanca de una cebolla de cambray o cebolla blanca picada muy fina.
En lugar de coñac puedes usar whisky o bourbon.
Acompáñalo con un puré o con papas asadas que absorban la salsa.

Filete a la pimienta

Preparación 15 min Cocción 15 min Total 30 min Cocina francesa

Utensilios

Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
Mortero o rodillo
Pinzas de cocina
Papel absorbente

Preparación

Paso 1 Atempera y seca la carne
Saca los filetes del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarlos. Sécalos muy bien con papel absorbente.
Paso 2 Quiebra la pimienta
Tritura los granos de pimienta en el mortero, en trozos toscos y no en polvo. Si no tienes mortero, ponlos en una bolsa y golpéalos con el fondo de una olla.
Paso 3 Forma la costra
Sala bien los filetes por ambos lados. Presiónalos sobre la pimienta quebrada para que se pegue y forme una costra.
Paso 4 Sella los filetes
Calienta la sartén a fuego medio-alto con el aceite y la mitad de la mantequilla, y espera a que la mantequilla espume y deje de sonar. Coloca los filetes y cocínalos sin moverlos de 3 a 4 minutos, hasta que tengan una costra dorada y crujiente. Voltéalos y cocina otros 3 a 4 minutos para un término medio-rojo.
Paso 5 Deja reposar la carne
Pasa los filetes a un plato tibio y cúbrelos ligeramente con papel aluminio. No laves la sartén: ahí está el sabor de la salsa.
Paso 6 Sofríe la chalota
Baja el fuego a medio. En la misma sartén, con los jugos de la carne, agrega el resto de la mantequilla y la chalota. Cocina 1 o 2 minutos, hasta que esté transparente.
Paso 7 Desglasa con coñac
Retira la sartén del fuego un momento, vierte el coñac y regrésala al fuego. Si te sientes segura, inclínala para flamear; si no, deja hervir fuerte un minuto hasta que se evapore el olor a alcohol. Raspa el fondo con la cuchara para soltar lo doradito.
Paso 8 Reduce y agrega la crema
Añade el caldo y deja reducir a la mitad, unos 2 o 3 minutos, hasta que espese un poco. Incorpora la crema (y la mostaza, si la usas) y mueve sin parar hasta que la salsa cubra el reverso de la cuchara.
Paso 9 Junta y sirve
Regresa los filetes a la sartén con los jugos que soltaron en el plato y cocina un minuto más, bañándolos con la salsa. Retira del fuego enseguida para que la salsa no se corte, prueba y ajusta la sal. Sirve cada filete con bastante salsa encima.

Mi secretoQuiebra la pimienta al momento y en trozos toscos: así se siente al morder y conserva todo su aroma.

Información nutricional

Tamaño de la porción 1 de 2

Calorías	580
Grasas totales	45 g
Carbohidratos	6 g
Fibra	1 g
Proteínas	42 g

Valores aproximados por porción, calculados a partir de los ingredientes.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacerlo sin alcohol?

Sí. Omite el coñac y, después de sofreír la chalota, agrega un poco más de caldo de res; una gotita de vinagre balsámico o salsa inglesa ayuda a compensar.

¿Cómo sé el término sin cortar la carne?

Con un termómetro: de 52 a 54 °C es rojo y de 57 a 60 °C es término medio.

Mi salsa quedó muy líquida, ¿qué hago?

Sigue cocinando a fuego suave para que se reduzca. Si tienes prisa, agrega poco a poco media cucharadita de fécula de maíz disuelta en una cucharada de agua fría.

¿Pica mucho para los niños?

Sí puede picar. Pon menos pimienta en la costra y agrega el resto al gusto en la salsa.