Macarons

¡Tienes todo listo! A cocinar.

Utensilios

• Báscula digital
• Batidora
• Bol de vidrio o metal
• Colador de malla fina
• Espátula de silicona
• Manga pastelera con boquilla redonda de 8 a 10 mm
• Charolas planas
• Papel encerado o tapetes de silicona
• Termómetro de horno

Preparación

1. Paso 1 Tamiza los secos

   Pesa los 100 g de harina de almendra y los 100 g de azúcar glass, y pásalos juntos por un colador de malla fina, presionando con una cuchara. Si quedan trocitos gruesos de almendra, no los fuerces: retíralos.

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2. Paso 2 Bate el merengue

   En un bol muy limpio y sin nada de grasa, bate las claras a velocidad media-baja hasta que espumen con burbujas grandes. Agrega el azúcar blanca poco a poco, como lluvia, sin dejar de batir. Sube un poco la velocidad y bate hasta tener un merengue firme y brillante, con picos rígidos que no se doblan.

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3. Paso 3 Integra los secos

   Vierte de golpe los secos tamizados sobre el merengue. Con una espátula de silicona, intégralos con movimientos envolventes, raspando los bordes hacia el centro. Al principio la masa se ve seca y pesada; sigue mezclando con paciencia.

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4. Paso 4 Haz el macaronage

   Cuando ya no haya polvo, aplasta suavemente la masa contra las paredes del bol y vuelve a recogerla, para sacarle un poco de aire. Levanta masa con la espátula y déjala caer: debe caer como una cinta espesa y continua, y poder dibujar un ocho sin que se corte. Si cae en trozos, mezcla un par de veces más; si cae como agua, ya te pasaste.

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5. Paso 5 Llena la manga

   Pon la boquilla redonda en la manga pastelera y métela en un vaso alto con los bordes doblados hacia afuera. Vierte la masa con la espátula sin dejar bolsas de aire, cierra la manga girándola y presiona un poco para que la masa baje a la boquilla.

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6. Paso 6 Forma las tapas

   Si quieres, dibuja círculos de unos 3 cm por el reverso del papel encerado como guía. Sostén la manga vertical a 1 cm de la charola y presiona sin moverla hasta llenar el círculo. Deja de presionar y corta con un giro rápido de muñeca, dejando un par de centímetros entre cada tapa.

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7. Paso 7 Golpea la charola

   Levanta la charola con las dos manos a unos 10 cm de la mesa y déjala caer firme 3 o 4 veces, para que suban las burbujas. Las que no revienten solas, pícalas con un palillo.

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8. Paso 8 Deja secar las tapas

   Deja la charola a temperatura ambiente, sin corrientes de aire, de 30 minutos a más de una hora según la humedad. Están listas cuando al tocarlas con el dedo no se pegan y se sienten mate y secas.

   Temporizador de 30 min Marcar como hecho
9. Paso 9 Hornea una charola a la vez

   Precalienta el horno a 150 °C y hornea una sola charola en la rejilla central de 13 a 15 minutos. Hacia el minuto 5 se empieza a formar el pie. Para saber si están, mueve suavemente una tapa: si se desliza sobre su pie, dales un par de minutos más; si está firme, sácalas.

   Temporizador de 13 min Marcar como hecho
10. Paso 10 Enfría y despega

    Desliza el papel con las tapas a una superficie fría para cortar la cocción. Deja que se enfríen por completo antes de despegarlas con cuidado; en caliente se rompen.

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11. Paso 11 Prepara la ganache

    Calienta la crema y derrite en ella el chocolate hasta tener una mezcla lisa y firme.

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12. Paso 12 Rellena y reposa

    Pon relleno en la mitad de las tapas y ciérralas con la otra mitad con un ligero giro. Guárdalos en un recipiente hermético en el refrigerador por un día y sírvelos a temperatura ambiente.

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Ya la preparé