Por Gina Whitley
Consejos para que te quede perfecta
- Mide la temperatura del ahumador con termómetro y no dejes que pase de 120 °C, para que el marlín no se reseque.
- Usa mezquite o nogal; otras maderas pueden dejar un sabor amargo.
- Seca bien el marlín antes de ahumarlo: con humedad, el humo no penetra.
- Si no tienes licuadora, muele la salsa en molcajete.
Tacos de marlín ahumado (Baja California Sur)
Ingredientes
Para el marlín ahumado
Para la salsa de chile guajillo
Para servir
¡Tienes todo listo! A cocinar.
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Lista del súperUtensilios
- Ahumador o parrilla de carbón
- Leña de mezquite o nogal
- Termómetro
- Licuadora o molcajete
- Sartén
- Comal
Preparación
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Paso 1
Seca el marlín
Enjuaga el filete con agua fría y sécalo muy bien con toallas de papel.
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Paso 2
Úntale la salmuera seca
En un tazón, mezcla la sal de mar con la pimienta, el ajo picado y, si quieres, un poco de azúcar. Frota la mezcla por ambos lados del filete hasta cubrirlo todo.
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Paso 3
Déjalo curar
Pon el marlín en un recipiente, tápalo con plástico y refrigéralo 2 horas para que agarre sabor y se deshidrate un poco.
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Paso 4
Prepara el ahumador
Precalienta el ahumador o la parrilla a temperatura baja, entre 100 °C y 120 °C; en parrilla de carbón, junta las brasas de un lado para tener calor indirecto. Pon trozos de mezquite o nogal sobre las brasas o en la caja de ahumado.
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Paso 5
Ahúma el marlín
Enjuaga ligeramente el marlín para quitarle el exceso de sal y sécalo por completo. Engrasa la rejilla con una toalla con aceite y coloca el filete en la zona indirecta o dentro del ahumador. Ahúmalo de 1 hora y media a 2 horas con la temperatura constante, hasta que llegue a 60-63 °C o esté firme y se deshaga con un tenedor.
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Paso 6
Haz la salsa de guajillo
Quítales semillas y venas a los chiles y remójalos en agua caliente 10 minutos, hasta que estén blandos. Lícualos con el agua del remojo, el ajo, la cebolla y sal al gusto hasta tener una salsa lisa. Calienta aceite en un sartén, vierte la salsa y cocínala a fuego medio de 5 a 7 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que espese un poco.
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Paso 7
Desmenuza el marlín
Separa el marlín en tiras o pedacitos con un tenedor, ponle el jugo de un limón y mezcla. Caliéntalo en un sartén a fuego medio con un poco de aceite; si quieres, agrégale un poco de la salsa de guajillo.
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Paso 8
Arma los tacos
Calienta las tortillas en un comal hasta que estén flexibles y doraditas. Rellénalas con el marlín caliente, ponles una cucharada de salsa, un chorrito de limón y cilantro picado. Quita cualquier pedacito de piel dura y sírvelos con limones al lado.
Información nutricional
Tamaño de la porción 1 de 4
| Calorías | 755 |
|---|---|
| Grasas totales | 8 g |
| Carbohidratos | 67 g |
| Fibra | 5 g |
| Proteínas | 89 g |
Valores aproximados por porción, calculados a partir de los ingredientes.
Preguntas frecuentes
¿Lo puedo hacer sin ahumador?
Sí, en una parrilla de carbón con las brasas de un lado y la leña encima, cocinando el marlín en la zona de calor indirecto.
¿Cómo ajusto lo picoso de la salsa?
Ponle más o menos chile y ajo según tu gusto.
¿La preparaste?
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