Tartar de atún con aguacate

¡Tienes todo listo! A cocinar.

Utensilios

• Licuadora
• Procesador de alimentos
• Soplete de cocina o sartén de hierro
• Cortador redondo de 1.5 cm
• Charola para hornear
• Colador fino

Preparación

1. Paso 1 Congela el atún

   Congela el atún en casa de 24 a 48 horas a -20 °C o menos, salvo que lo hayas comprado ultracongelado.

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2. Paso 2 Ahuma el aceite

   Vierte el aceite de canola en un recipiente metálico, mete con pinzas el carbón encendido y tapa enseguida con papel aluminio. Deja reposar al menos media hora, retira el carbón y cuela el aceite.

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3. Paso 3 Haz la mayonesa

   Bate las yemas con unas gotas de limón y agrega el aceite ahumado en un hilo fino sin dejar de batir, hasta que espese. Ajusta de sal, añade el resto del limón y, si le falta humo, unas gotas de humo líquido.

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4. Paso 4 Prepara el puré de chiles

   Asa los pimientos sobre la flama o en el horno hasta que la piel esté negra; pélalos bajo el chorro de agua y quítales las semillas. Remoja los guajillos y pasillas en agua caliente hasta que se suavicen, desvénalos dejando algunas semillas y licúa todo hasta tener un puré terso, con poquita agua de remojo si hace falta.

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5. Paso 5 Quema la cebolla

   Corta la cebolla y los poros en tiras finas. Cocínalos en una sartén amplia con un poco de aceite de canola y el azúcar a fuego medio, moviendo seguido, hasta que se doren, se quemen y queden negros y secos. Muélelos en el procesador hasta tener un polvo fino.

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6. Paso 6 Seca el arroz

   Cuece el arroz con el agua a fuego lento hasta que absorba todo y se vuelva una pasta pegajosa. Extiéndelo muy delgado en una charola con papel para hornear ligeramente engrasado y sécalo en el horno a 80 °C unas cuatro horas, con la puerta entreabierta, hasta que esté rígido y translúcido.

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7. Paso 7 Fríe el chicharrón

   Rompe la lámina en trozos y fríelos en aceite caliente a fuego medio-alto unos segundos, hasta que se inflen. Escúrrelos en papel y sálalos en caliente.

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8. Paso 8 Asa los elotes

   Cuece los elotes en agua hirviendo con sal hasta que el grano esté tierno, sécalos y ásalos en parrilla o sartén acanalada hasta que tengan partes tostadas. Desgránalos, sazónalos y resérvalos.

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9. Paso 9 Tatema el aguacate

   Parte, deshuesa y pela el aguacate, rebánalo y corta aros de 1.5 cm con un cortador. Tatémalos con soplete o unos segundos en una sartén muy caliente, solo por encima.

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10. Paso 10 Corta el atún

    Saca el atún del refri justo al cortarlo. Córtalo en cubitos parejos y mézclalo en un tazón frío con la cebolla morada, el pimiento, el cebollín y el aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta solo antes de montar.

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11. Paso 11 Monta y sirve

    Pon un trozo de chicharrón al centro del plato y encima el tartar, sin aplastarlo. Haz puntos de puré de chiles y de mayonesa ahumada, acomoda el aguacate aderezado con limón, aceite y sal en escamas, y reparte el elote. Termina con gotas de limón, la ceniza de cebolla, micro cilantro y chile cobanero o en hojuelas, y sirve de inmediato.

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Ya la preparé