Ingredients
Para los chamorros
- 3 chamorros de cerdo grandes (700-800 g c/u)
- Sal, pimienta y manteca de cerdo
For the marinade
- Trilogía de chiles: Guajillo, Ancho y Pasilla
- Jitomates, cebolla y ajos tatemados
- Especias: orégano, comino, canela y clavo
- Vinagre de manzana y caldo de pollo
Para el puré
- 1 kg de camote naranja (horneado)
- Mantequilla, leche caliente y crema
Preparation
- Sear: Dora los chamorros en manteca por todos lados hasta que tengan una costra oscura. Reserva.
- Marinade: Licúa chiles hidratados con vegetales tatemados, especias y vinagre. Cuela y fríe en la misma cazuela de la carne.
- Baking: Regresa los chamorros al adobo. Tapa y hornea a 165 °C por 3 horas hasta que la carne se desprenda del hueso.
- Glaze: Saca la carne, reduce la salsa al fuego. Barniza los chamorros y hornea a 220 °C por 10 min para caramelizar.
- Puree: Machaca la pulpa de camote horneado con mantequilla y crema. Debe quedar rústico y cremoso.
Assembly
Coloca una base de puré de camote, acomoda el chamorro encima y baña con el adobo reducido. Acompaña con cebollitas asadas y tortillas calientes.
