Ingredients
For the meat
- 1.5 kg de cerdo (espaldilla o pierna) en cubos de 5 cm
- Cebolla, ajo y laurel para la cocción
For the sauce
- 6 chiles anchos y 3 guajillos
- 3 jitomates Roma tatemados
- Almendras, cacahuates, ajonjolí y pasitas (tostados)
- 30 g de chocolate mexicano de mesa
- Tortilla y bolillo tostados (para espesar)
- Especias: canela, clavo, pimienta gorda y comino
Preparation
- Meat: Dora los cubos de cerdo en manteca hasta formar una costra. Cuece con agua, cebolla y ajo por 1.5 horas hasta que esté suave. Reserva el caldo.
- Toasting: Tuesta chiles, frutos secos, semillas, pan y especias por separado para despertar sus aromas.
- Salsa: Licúa todos los ingredientes del adobo con el caldo de la carne. Cuela para obtener una textura de terciopelo.
- Final cooking: Fríe la salsa en manteca 15 min. Añade el chocolate y piloncillo. Regresa la carne y cocina 30 min a fuego mínimo hasta que brille.
Assembly
Sirve el asado con arroz rojo. La salsa debe ser espesa y cubrir la carne como un manto oscuro y brillante. Decora con ajonjolí tostado y aros de cebolla blanca.
