Pollo en encacahuatado de chile ancho

Ingredientes

• 8 muslos pequeños de pollo con hueso y sin piel (aproximadamente 1.2 kg)
• 3 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
• ½ taza de cacahuates tostados, sin sal
• 3 jitomates Roma
• ¼ de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 2 tazas de caldo de pollo, divididas
• 2 cucharadas de aceite vegetal, divididas
• ¼ de cucharadita de comino molido
• 1 pizca de canela molida
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Suaviza los chiles. Abre los chiles y retira las semillas. Tuéstalos apenas unos segundos por lado en un comal caliente, presionándolos ligeramente. En cuanto suelten aroma, pásalos a un tazón con agua caliente y déjalos remojar 15 minutos. Si se queman, pueden amargar la salsa.
2. Tatema las verduras. Asa los jitomates, la cebolla y los ajos en el comal hasta que tengan partes doradas y estén suaves. Pela los ajos.
3. Dora el pollo. Seca bien las piezas con papel de cocina y sazónalas con sal y pimienta. Calienta 1 cucharada de aceite en una cazuela amplia. Dora el pollo por tandas, unos 3 minutos por lado. En este punto solo buscamos color; terminará de cocinarse en la salsa. Retíralo a un plato.
4. Licúa la salsa. Licúa los chiles escurridos, las verduras tatemadas, los cacahuates, el comino, la canela y 1 taza de caldo. Procesa durante al menos un minuto, hasta obtener una salsa lo más tersa posible. Si hace falta, agrega un poco más de caldo para ayudar a la licuadora.
5. Fríe la salsa. Añade la cucharada de aceite restante a la cazuela y vierte la salsa con cuidado. Cocínala a fuego medio de 8 a 10 minutos, moviendo para que no se pegue. Debe oscurecerse ligeramente y perder el sabor a chile crudo.
6. Termina el guiso. Agrega el caldo restante y regresa el pollo a la cazuela junto con sus jugos. Tapa y cocina a fuego bajo de 25 a 30 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido y tierno. Mueve la salsa ocasionalmente; si espesa demasiado, añade un chorrito de agua o caldo. Prueba y ajusta la sal.

Tip

Fríe la salsa antes de agregar el pollo. Ese tiempo en la cazuela redondea el sabor del chile y el cacahuate. La textura final debe cubrir la cuchara y caer lentamente, sin parecer una pasta espesa.

Montaje

Sirve una cama de arroz blanco y acomoda encima dos piezas de pollo. Baña con la salsa dejando ver un poco del arroz y termina con unos cacahuates picados. Pon tortillas de maíz calientes al centro de la mesa.