Causa limeña de pulpo al olivo

Receta de Causa limeña de pulpo al olivo

¡Hola! Vamos a preparar juntos una Causa Limeña. No te asustes por el nombre, es básicamente un puré de papa peruano, ¡pero lleno de sabor!, que rellenaremos con un delicioso pulpo en crema de aceitunas. Es un plato fresco, que se come frío y es perfecto para sorprender a la familia. Es una receta que ha pasado de las cocinas de las abuelas a los restaurantes más modernos, y hoy aprenderás a hacerla sin complicaciones.

Tiempo de preparación

Para organizarnos bien, aquí tienes el desglose de tiempos. Recuerda que la cocina peruana requiere paciencia y cariño para lograr esos sabores intensos.

• Preparación: 30 minutos
• Cocción: 50 minutos
• Total: 1 hora y 20 minutos (más refrigeración)
• Porciones: 4-6 unidades
• Dificultad: Intermedia

Ingredientes

La base de una buena causa es la calidad de la papa y el punto exacto del ají. Aquí tienes lo necesario para triunfar. Si te gustan los platos con mariscos, como las conchas rellenas de camaron, este ingrediente estrella te encantará.

Para la Masa de Papa (La Causa)

• 4 papas amarillas grandes
• 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• Jugo de 1 limón (o 2, si son pequeños)
• Sal al gusto

Para el Relleno Cremoso de Pulpo

• 200 g de pulpo (fresco o congelado)
• 4 cucharadas de mayonesa
• 3 cucharadas de pasta de aceituna negra
• Sal y pimienta al gusto

Para Decorar (Opcional)

• Hojas de perejil o cilantro
• Aceitunas negras en rodajas
• 1 huevo duro (cocido)

Nota sobre sustituciones: Si no encuentras la papa amarilla, que es la ideal por su textura harinosa, puedes usar la papa Yukon Gold. En última instancia, usa papa blanca, pero procura que no sea muy aguada. El ají amarillo es clave para el color y aroma; puedes encontrar la pasta en tiendas latinas. Si es imposible hallarlo, un truco de emergencia es licuar medio pimiento naranja con un chorrito de aceite y una pizca de ají en polvo o cayena, aunque el sabor cambiará ligeramente. Este mismo ají es el que se usa en platos emblemáticos como el aji de gallina con parmesano y nueces.

Utensilios que usaremos

No necesitas equipo profesional para este aperitivo. Vamos a usar herramientas básicas que seguro ya tienes en tus cajones.

• Una olla mediana para cocinar las papas
• Una olla grande para el pulpo
• Un bol o recipiente amplio para amasar
• Un prensapapas o un tenedor grande y fuerte
• Una licuadora (o licuadora de mano/minipimer)
• Cuchara sopera y cuchillo de cocina
• Tabla de picar
• Fuente de vidrio o molde para armar

Preparación

Vamos paso a paso. Sigue el orden y verás que es más sencillo de lo que parece. La clave está en tratar bien el producto, especialmente el pulpo y la papa.

Fase 1: Cocción de bases

1. Cocinar las papas. Lava muy bien las 4 papas bajo el grifo para quitar la tierra, pero déjales la cáscara. Ponlas en la olla, cúbrelas con agua fría y añade un buen puñado de sal. Llévalas a fuego medio-alto. Sabrás que están listas cuando, al pincharlas con un cuchillo, este entre y salga suavemente, como si fuera mantequilla (aprox. 40 minutos).
2. Preparar y asustar el pulpo. Mientras las papas hierven, pon agua sin sal en la otra olla a fuego alto. Si el pulpo es fresco, lávalo bien. Cuando el agua esté hirviendo a borbotones, sujeta el pulpo por la cabeza y sumerge sus tentáculos en el agua y sácalos inmediatamente. Repite esto 3 veces. A esto le llamamos «asustar» al pulpo; sirve para que la piel no se desprenda y los tentáculos se ricen bonitos. Luego, déjalo dentro del agua y cocina a fuego medio unos 40-50 minutos. Debe quedar tierno al pinchar la parte más gruesa del tentáculo. Escurre y deja enfriar.

Fase 2: La masa perfecta

1. Prensar en caliente. ¡Este es el secreto! Saca las papas del agua. Con cuidado de no quemarte (usa un paño), pélalas mientras siguen calientes. Si esperas a que enfríen, la masa quedará chiclosa o con grumos. Pásalas inmediatamente por el prensapapas o aplástalas muy bien con el tenedor en el bol grande hasta tener un puré liso. Deja entibiar unos minutos.
2. Sazonar y amasar. Añade al puré tibio las 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, el jugo de limón, las 3 cucharadas de aceite y sal al gusto. Con las manos limpias, mezcla todo amasando suavemente hasta que el color amarillo sea uniforme y la textura sea suave y moldeable. Prueba la masa: debe tener un equilibrio entre el ácido del limón y el picantito dulce del ají. Tapa con un paño y refrigera 15 minutos.

Fase 3: El relleno y armado

1. Preparar la crema de olivo. Corta el pulpo ya frío en láminas finas o cubos pequeños (aprox. 1 cm). En un tazón aparte, mezcla la mayonesa con la pasta de aceituna negra hasta lograr un color morado intenso y homogéneo. Si te sobra mayonesa o ingredientes frescos, podrías usarlos otro día para una ensalada de garbanzos y pepino.
2. Integrar el relleno. Incorpora el pulpo picado a la crema de aceitunas. Remueve bien para que cada trozo quede impregnado de esa salsa deliciosa. Ajusta con una pizca de sal y pimienta si hace falta.
3. Montaje fácil en fuente. Toma tu fuente. Divide la masa de papa en dos partes. Coloca la primera mitad en el fondo y extiéndela con la cuchara o los dedos hasta cubrir la base. Vierte todo el relleno de pulpo al olivo encima y distribúyelo parejo. Cubre con la segunda mitad de la masa de papa, alisando la superficie con cuidado.

Para terminar y servir

Lleva la causa a la nevera por lo menos 30 minutos antes de servir; esto ayuda a que compacte y sea más fácil de cortar. Al momento de llevar a la mesa, corta cuadrados prolijos. Decora cada porción con una rodaja de huevo duro, una aceituna entera y una hojita de perejil para darle frescura visual. Sirve frío. Puedes acompañarlo de una bebida refrescante o incluso después de un plato fuerte como el lomo saltado con soya para un menú 100% peruano.

Información Nutricional

Aquí tienes los valores aproximados por porción para que tengas en cuenta lo que aporta este plato a tu día.

• Calorías: 350 kcal
• Proteínas: 15 g
• Grasas: 18 g
• Carbohidratos: 30 g
• Fibra: 4 g

Nota: Los valores son estimaciones basadas en los ingredientes estándar y pueden variar según el tamaño de las porciones y las marcas utilizadas.

5 claves para que quede perfecto

Como chef privada, he visto muchos intentos de causa, y estos son los detalles que marcan la diferencia entre una masa grumosa y una seda en el paladar.

1. La temperatura de la papa: Insisto mucho en esto porque es vital. La papa amarilla tiene mucho almidón. Si la prensas fría, se vuelve elástica y gomosa. Al hacerlo en caliente, la estructura se rompe fácilmente y obtienes ese puré arenoso y suave característico de la cocina limeña.

2. El punto del pulpo: No lo dejes hervir eternamente. Pínchalo a los 40 minutos. Si entra el tenedor, sácalo. Si se pasa de cocción, paradójicamente se pone duro de nuevo o se deshace la piel, perdiendo esa textura agradable al morder.

3. Equilibrio de acidez: La causa no debe saber solo a limón, ni solo a papa. Debes ir probando la masa. El limón «cocina» ligeramente la papa y le da frescura, pero si te pasas, opacarás el sabor delicado del ají amarillo.

4. Manos aceitadas: Al momento de armar, la masa puede ser un poco pegajosa. Un truco infalible es ponerte unas gotas de aceite en las palmas de las manos antes de manipularla. Así podrás alisar la superficie de la causa sin que se te quede pegada en los dedos.

5. Reposo en frío: Aunque tengas hambre, dale ese tiempo de nevera. El frío hace que la grasa de la mayonesa y el aceite de la masa tomen cuerpo, permitiendo cortes limpios y profesionales, casi como si fuera un pastel.

¿Cuándo es ideal disfrutarlo?

La Causa de pulpo al olivo es un plato extremadamente versátil, pero brilla con luz propia en los días de calor. Al servirse fría, es el aperitivo o entrada perfecta para un almuerzo de verano en la terraza o el jardín. Es un plato que invita a compartir, muy típico en reuniones familiares o celebraciones patrias en Perú.

También funciona de maravilla en cenas elegantes donde quieres servir algo sofisticado pero que puedas dejar preparado con antelación, dejándote tiempo libre para arreglarte y recibir a los invitados. Si buscas un postre que esté a la altura de esta elegancia para cerrar la velada, una pavlova de frutos rojos sería el broche de oro ideal.

Tabla comparativa

Para que entiendas mejor dónde se ubica nuestra receta en el universo de las causas y platos fríos, aquí tienes una comparación rápida.

Preguntas frecuentes (FAQ)

Comparte tu experiencia

¿Te animaste a preparar esta causa en casa? ¡Cuéntanos qué tal te quedó! ¿Le añadiste algún ingrediente secreto? ¿Probaste con atún o camarones? Nos encanta aprender de tu experiencia. La cocina es para experimentar y compartir. ¡Deja tu comentario y comparte tus propios truquitos! Y si te quedó espacio para algo dulce, quizás quieras revisar cómo hacer unas deliciosas empanaditas dulces para la tarde.

Glosario culinario

Para que te muevas como pez en el agua en la cocina peruana, aquí tienes algunos términos que usamos hoy:

• Asustar: Técnica de sumergir y sacar el pulpo del agua hirviendo varias veces antes de cocinarlo definitivamente. Esto evita que la piel se rompa y ayuda a que los tentáculos se enrosquen estéticamente.
• Prensapapas: Utensilio de cocina similar a un exprimidor gigante, diseñado para aplastar papas cocidas y convertirlas en puré o hilos finos sin necesidad de batir.
• Ají Amarillo: Variedad de chile peruano (Capsicum baccatum) de color anaranjado brillante, nivel de picante medio y sabor afrutado, esencial en la cocina de Perú.
• Emplatar: Acción de colocar la comida en el plato (o fuente) de manera organizada y decorativa antes de servirla a los comensales.
• Salsa de olivo: Emulsión hecha a base de aceitunas negras (generalmente de la variedad botija) licuadas con aceite y/o mayonesa, resultando en una crema morada y sabrosa.