Muffins de Zanahoria con Coco
Gina Acosta de Whitley
15 oz de zanahoria cocida
1/2 taza de aceite vegetal
1 3/4 tazas de harina
1 taza de azúcar
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita canela
1/2 cucharadita de especia pumpkin pie
3/4 tazas de coco rallado mas 1/2 taza de coco para espolvorear encima
Para el relleno
1 paquete de queso de crema
1/4 taza de azúcar
1 cucharadita de ralladura de naranja
Precalentamos el horno a 350 F
En el procesador de alimentos ponemos la zanahoria y el aceite.
Juntamos todos los ingredientes secos en un recipiente, agregamos el puré de zanahoria y batimos, agregamos 3/4 tazas de coco rallado.
Para el relleno
Acremamos queso crema con azúcar, y finalmente la ralladura de naranja.
En moldes para muffins o quequitos ponemos, una medida de la mezcla de zanahoria, otra de queso crema, y otra de zanahoria espolvoreamos 1/2 taza de coco entre todos
Horneamos a 350 F por 35 minutos
