Name: Mole Negro (Oaxaca)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 6 a 8 personas
Cuisine: Mexican
Ingredients: ½ libra de chiles chilhuacle negro o mulatos; 1 taza de semillas de ajonjolí (sésamo); 1 taza de pecanas; ½ taza de cacahuates tostados; 1 cebolla blanca grande, cortada en cuartos; 6 dientes de ajo sin pelar; 10 tomatillos, pelados y partidos; 4 tomates maduros, partidos; 1 cucharada de pasilla negro (opcional); 1/2 taza de pasas; 1 plátano maduro, pelado y en rodajas; ¼ de taza de pan tostado; 3 onzas de chocolate mexicano oscuro; Sal al gusto; 2 cucharadas de aceite vegetal

Receta de Mole Negro Oaxaca: El Alma de la Cocina Oaxaqueña

El mole negro, también conocido como el corazón oaxaqueño, es un símbolo de la gastronomía mexicana que refleja la riqueza cultural y la historia de Oaxaca. Considerado por muchos como la joya de la cocina prehispánica, este plato es mucho más que una simple salsa: es una experiencia sensorial que combina sabores intensos, aromas profundos y una textura sedosa que parece envolver el paladar. Para los amantes de los sabores exóticos y las tradiciones ancestrales, dominar el auténtico mole negro es un reto que vale la pena, ya que en cada cucharada se encuentra la historia, las leyendas y la esencia de una región que celebra su identidad a través de su cocina. La preparación de este platillo requiere paciencia, atención y un amor profundo por las tradiciones, pero los resultados justifican cada esfuerzo. En Oaxaca, lugares emblemáticos como La Soledad y Guelaguetza siguen manteniendo viva esta receta, transmitiéndola de generación en generación, con secretos que solo los expertos conocen y que, a través del Instituto Oaxaqueño del Mole, buscan preservar y compartir en todo México y el mundo.

Contenido

Receta de Mole Negro Oaxaca: El Alma de la Cocina Oaxaqueña
Tiempo de preparación para preparar un auténtico Mole Negro Oaxaca
Ingredientes para preparar un auténtico Mole Negro de Oaxaca

Para el mole

Utensilios que usaremos para la realización del Mole Negro Oaxaca
Preparación del Mole Negro Oaxaca: Paso a paso para una experiencia auténtica

1. Tostar y preparar los ingredientes aromáticos y secos
2. Tostar y preparar las semillas y frutos secos
3. Asar y preparar las verduras y frutas
4. Preparar y tostar los chiles chilhuacle o sustitutos
5. Cocinar lentamente y ajustar la textura final del mole
6. Servir y acompañar con carne o aves
PARA TERMINAR Y SERVIR

Consejos para perfeccionar tu Mole Negro Oaxaca
Información Nutricional aproximada por porción

Tiempo de preparación para preparar un auténtico Mole Negro Oaxaca

Preparación: 2 horas 30 minutos
Cocción: 2 horas
Total: 4 horas 30 minutos
Porciones: 6 a 8 personas
Dificultad: Intermedia

Ingredientes para preparar un auténtico Mole Negro de Oaxaca

Para el mole

½ libra de chiles chilhuacle negro o mulatos
1 taza de semillas de ajonjolí (sésamo)
1 taza de pecanas
½ taza de cacahuates tostados
1 cebolla blanca grande, cortada en cuartos
6 dientes de ajo sin pelar
10 tomatillos, pelados y partidos
4 tomates maduros, partidos
1 cucharada de pasilla negro (opcional)
1/2 taza de pasas
1 plátano maduro, pelado y en rodajas
¼ de taza de pan tostado
3 onzas de chocolate mexicano oscuro
Sal al gusto
2 cucharadas de aceite vegetal

Si no consigues chilhuacle negro, puedes sustituirlo por mulato o pasilla negro, que aportan sabores similares y son más accesibles por tiendas en línea o mercados locales.

Utensilios que usaremos para la realización del Mole Negro Oaxaca

Olla grande o cazuela
Sartén o comal para tostar
Procesador de alimentos o molcajete
Cuchara de madera o espátula
Pantalla o colador fino
Vasos medidores
Tabla de cortar y cuchillo

Preparación del Mole Negro Oaxaca: Paso a paso para una experiencia auténtica

1. Tostar y preparar los ingredientes aromáticos y secos

Tuesta las especias y semillas: en un sarten a fuego medio, coloca las semillas de ajonjolí, los clavos, las especias y las hierbas secas. Mueve constantement porque se queman fácilmente, hasta que desprendan aroma, aproximadamente 3 minutos.
Molido de especias: transfiere las especias tostadas a un molcajete o procesador, muélelas hasta obtener un polvo fino. Esto potencia su aroma y sabor, liberándolos en la salsa.

2. Tostar y preparar las semillas y frutos secos

Sesame y nueces: en la misma sartén, tuesta las semillas de ajonjolí hasta que se doren ligeramente, teniendo cuidado de no quemar. Añade las pecanas y cacahuates y tuesta por unos minutos más. Muele en procesador o molcajete hasta obtener una pasta gruesa.

3. Asar y preparar las verduras y frutas

Charla y asado: en un comal muy caliente, coloca los tomates, tomatillos, cebolla y ajo. Las verduras deben estar ligeramente quemadas en sus lados, así adquieren un sabor ahumado característico. Retíralas y déjalas enfriar unos minutos.
Mezclar para hacer la salsa: en la licuadora, junto con las pasas, plátano y pan tostado, procesa las verduras con un poco de caldo hasta obtener una salsa espesa y homogénea. Reserva.

4. Preparar y tostar los chiles chilhuacle o sustitutos

Frying the chilies: rompe los chiles en trozos grandes y fríe en aceite caliente hasta que estén muy oscuros, casi carbonizados, unos 5 minutos. Esto intensifica su sabor y les da un carácter ahumado.
Hidratación: deja los chiles en remojo en agua caliente por al menos 30 minutos para suavizarlos y facilitar su licuado. Cambia el agua varias veces para evitar la amargura.

5. Cocinar lentamente y ajustar la textura final del mole

Fusión de sabores: en un gran olla, calienta el aceite y añade la pasta de chile, las especias molidas y la mezcla de verduras y frutos secos. Cocina a fuego medio, revolviendo con frecuencia para evitar que se queme.
Añadir líquidos y chocolate: incorpora el caldo, el chocolate mexicano y la sal, reducimos el fuego a bajo y cocina 2-3 horas, revolviendo ocasionalmente. La textura debe ser sedosa, como una crema espesa.

6. Servir y acompañar con carne o aves

Finalizar y servir: saca las hojas de laurel y ajusta la sazón. Sirve el mole caliente sobre pollo, pavo, cerdo o incluso con huevos para un desayuno o una celebración especial. La tradición dice que acompañarlo con tortillas de maíz recién hechas potencia su sabor.

PARA TERMINAR Y SERVIR

Antes de presentar, recuerda que el mole debe reposar unos minutos para que los sabores se integren por completo. Si la salsa quedó muy espesa, dilúyela con un poco de caldo o agua caliente. Decora con semillas de ajonjolí tostado y acompaña de arroz o xoconostle en conserva para un contraste perfecto.

Consejos para perfeccionar tu Mole Negro Oaxaca

Sazonar con paciencia: a menudo el sabor mejora si se deja reposar un día en refrigeración, permitiendo que los ingredientes se fusionen.
Evitar quemar los ingredientes: el proceso de tostado y dorado es delicado; vigila constantemente para evitar sabores amargos.
Consultar ingredientes locales: en Oaxaca, las tiendas tradicionales como Guelaguetza o La Mayordomo ofrecen ingredientes auténticos, pero en línea también puedes encontrar chilhuacle y chocolates especiales.
Experimentar con sustitutos: si no encuentras un ingrediente, busca en la variedad de chiles y frutos secos que tienes en tu zona; muchas veces, el sabor se enriquece con pequeñas variaciones.