Ingredientes
Para los chiles
* 6 chiles poblanos grandes, firmes y de forma bonita
* 1 cucharada de aceite vegetal, únicamente si los asas en sartén
Para el picadillo
* 500 g de carne de cerdo molida o finamente picada
* 250 g de carne de res molida o finamente picada
* 2 cucharadas de aceite vegetal
* ½ cebolla blanca, finamente picada
* 3 dientes de ajo, finamente picados
* 3 jitomates Roma maduros
* 1 manzana panochera o manzana firme, pelada y cortada en cubitos
* 1 pera de leche o pera firme, pelada y cortada en cubitos
* 2 duraznos, pelados y cortados en cubitos
* ½ plátano macho maduro, cortado en cubitos
* ⅓ de taza de pasitas
* ⅓ de taza de almendras peladas y picadas
* 2 cucharadas de piñones, opcionales
* ½ cucharadita de canela molida
* ¼ de cucharadita de clavo molido
* ¼ de cucharadita de pimienta negra
* 1½ cucharaditas de sal
* 1 cucharadita de azúcar, únicamente si las frutas están poco dulces
Para la nogada
* 250 g de nuez de Castilla fresca y pelada
* 150 g de queso de cabra fresco
* 100 g de queso crema
* 250 ml de leche entera, aproximadamente
* 80 ml de crema para batir
* 2 cucharadas de azúcar
* 2 cucharadas de jerez seco o semiseco
* ¼ de cucharadita de canela
* 1 pizca de sal
Para terminar
* 1½ tazas de granos de granada roja
* ½ taza de hojas de perejil fresco, finamente picadas
* Nuez de Castilla troceada, opcional
Preparación
1. Empecemos por la nuez
Si consigues nuez de Castilla fresca, aprovéchala. Hace una diferencia enorme.
Retira la cáscara y después quita cuidadosamente la piel café que recubre cada nuez.
Sí, es laborioso.
Pero esa piel puede aportar amargor y además oscurece la nogada.
Conforme vayas pelando las nueces, colócalas dentro de un recipiente con leche fría para evitar que se oxiden.
Déjalas reposar en refrigeración mientras preparas el resto.
No dejes las nueces remojando desde el día anterior. Unas horas son suficientes y conservaremos mejor su sabor.
2. Asar los poblanos
Coloca los chiles directamente sobre la flama de la estufa, un comal muy caliente o bajo el broiler del horno.
Ve girándolos.
Queremos que toda la piel quede ampollada y prácticamente negra, pero sin cocinar excesivamente la pulpa.
En cuanto estén listos, colócalos dentro de un recipiente y cúbrelos.
Déjalos sudar de 10 a 15 minutos.
Ahora viene una parte importante.
Retira la piel cuidadosamente con los dedos.
No recomiendo meterlos debajo del chorro de agua. El agua se lleva parte de ese delicioso sabor rostizado.
Puedes ayudarte con una servilleta ligeramente húmeda para retirar los pedacitos difíciles.
3. Limpiar los chiles sin romperlos
Haz una abertura vertical en un costado de cada chile.
Que sea solamente lo suficientemente grande para introducir el relleno.
Con mucho cuidado retira las semillas y las venas.
Aquí necesitamos paciencia porque queremos que los poblanos permanezcan enteros y bonitos.
Reserva.
4. Preparar el jitomate
Asa los jitomates sobre un comal hasta que tengan zonas ligeramente quemadas.
Licúalos sin agregar agua.
Reserva.
Este pequeño paso concentra muchísimo más el sabor que utilizar jitomate crudo directamente en el picadillo.
5. Comenzar el picadillo
Calienta una cazuela amplia.
Agrega el aceite.
Incorpora la cebolla y cocina aproximadamente 4 minutos, hasta que esté transparente.
Añade el ajo y cocina unos 30 segundos.
Agrega la carne de cerdo y la carne de res.
Ahora, atención:
no queremos una carne gris y hervida.
Extiéndela sobre la cazuela y deja que tenga contacto con el fondo caliente antes de comenzar a mover.
Después ve separándola con una cuchara.
Cocina hasta que pierda completamente el color rosado y comience a dorarse.
6. Incorporar el jitomate
Añade el jitomate asado licuado.
Agrega la canela, el clavo, la pimienta y la sal.
Cocina a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos, hasta que el jitomate pierda buena parte de su humedad.
Aquí ya debe empezar a oler espectacular.
7. Agregar las frutas correctamente
No vamos a echar todas las frutas juntas porque no tardan lo mismo en cocinarse.
Primero incorpora la manzana.
Cocina 3 minutos.
Añade la pera.
Cocina otros 2 minutos.
Agrega el durazno, las pasitas, las almendras y los piñones.
Mientras tanto, en una sartén pequeña dora ligeramente los cubitos de plátano macho.
Incorpóralos al final.
Mezcla con cuidado.
Prueba.
Debe existir un equilibrio entre salado, dulce, frutal y especiado, pero no debe saber a postre.
Si las frutas no estaban muy dulces, ahora sí puedes agregar esa cucharadita de azúcar.
Continúa cocinando hasta que prácticamente no quede líquido en el fondo.
Apaga.
Importantísimo
Deja enfriar el picadillo antes de rellenar los chiles.
Uno de los errores más comunes es hacer un picadillo demasiado húmedo. Debe quedar jugoso, sí, pero nunca aguado. Queremos que al cortar el chile se mantenga dentro y podamos distinguir los pequeños trozos de fruta.
8. Preparar la nogada
Escurre las nueces.
Colócalas en la licuadora junto con el queso de cabra, queso crema, crema para batir, azúcar, jerez, canela, sal y aproximadamente 150 ml de la leche.
Licúa.
Ahora observa la consistencia antes de agregar más leche.
La nogada no debe parecer agua ni tampoco una pasta.
Buscamos una salsa cremosa que caiga lentamente de una cuchara y cubra el chile formando un manto blanco.
Ve incorporando el resto de la leche poco a poco hasta conseguir esa textura.
Prueba.
Debe sentirse primero la nuez; después una ligera acidez del queso y finalmente un dulzor muy sutil.
No licúes durante cinco minutos buscando una nogada perfectamente lisa. A mí me gusta que conserve un mínimo de textura de nuez. Se siente mucho más artesanal y elegante.
Refrigérala hasta el momento de servir.
9. Rellenar
Toma cada chile por separado.
Ábrelo cuidadosamente.
Introduce una cantidad generosa de picadillo.
No lo rellenes tanto que termine explotando por los lados.
Acomoda nuevamente el chile intentando cerrar ligeramente la abertura.
¿Capeado o sin capear?
Las dos versiones existen y hay una larga discusión alrededor del tema.
Para nuestra presentación de septiembre yo los sirvo sin capear, porque permite apreciar el poblano, resulta un poco más ligero y visualmente queda precioso bajo la nogada.
Pero no presentaría la versión sin capeado como si fuera la única forma legítima de prepararlo. Porque esto es cuestión de gustos y de regiones.
Montaje de restaurante 🇲🇽
Aquí podemos hacer algo espectacular sin traicionar el platillo.
Coloca un chile relleno ligeramente tibio en el centro de un plato blanco grande.
Báñalo generosamente con la nogada fría, dejando que caiga naturalmente hacia los lados.
No entierres completamente el chile; quiero que todavía podamos distinguir su silueta.
Distribuye abundantes granos de granada.
Después agrega perejil fresco.
Y ahí aparece nuestra bandera:
💚 poblano y perejil
🤍 nogada
❤️ granada
Puedes terminar con unos pequeños trozos de nuez de Castilla.
Nada más.
Este plato ya es suficientemente hermoso.
El gran secreto para servirlo
Para mí, la temperatura es fundamental:
picadillo tibio + chile a temperatura ambiente o ligeramente tibio + nogada fresca.
Ese contraste hace que el platillo sea muchísimo más agradable que servir todo helado.
Y prepara la nogada con unas horas de anticipación. Después del reposo, la nuez, el queso y el jerez se integran maravillosamente.
