Mole Negro (Oaxaca)

Receta de Mole Negro (Oaxaca)

Este mole negro es un emblema de la cocina tradicional oaxaqueña, un platillo que reúne sabores intensos y ancestrales, combinando pimientos, especias y el característico cacao en una salsa profunda y aterciopelada. Es ideal para compartir en reuniones familiares o en celebraciones especiales, donde la gastronomía mexicana brilla con fuerza.

Tiempo de preparación

Organiza bien tu tiempo para esta receta con pasos detallados que te llevarán a disfrutar una auténtica experiencia:

• Preparación: 45 minutos
• Cocción: 2 horas 30 minutos
• Total: 3 horas 15 minutos
• Porciones: 8
• Dificultad: Intermedia

Ingredientes

Para la salsa de Mole Negro

• 5 chiles mulato secos
• 5 chiles pasilla secos
• 4 chiles ancho secos
• 1 chile chipotle seco (opcional para dar picante)
• 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
• 1 cebolla blanca pequeña picada
• 3 dientes de ajo pelados
• ¼ taza de pasas
• ¼ taza de almendras crudas
• ¼ taza de semillas de ajonjolí
• ¼ taza de pepitas (semillas de calabaza)
• 1 tortilla de maíz desgarrada
• 1 rebanada de pan blanco desgarrada
• 1 plátano macho maduro en rodajas
• 1 rama de canela
• 3 clavos enteros
• 5 granos enteros de pimienta negra
• ½ cucharadita de semillas de anís
• ½ tableta de chocolate mexicano (como Ibarra)
• 2 tazas de caldo de pollo, más si es necesario
• Sal al gusto

Para servir

• Pollo o pavo cocido
• Tortillas de maíz calientes
• Arroz blanco al vapor (opcional)

Si no encuentras chiles mulato, el chile ancho puede ser un sustituto adecuado. El plátano macho debe estar bien maduro para aportar dulzura natural a la salsa; si no encuentras plátano macho, puedes usar plátano común maduro, aunque el sabor y textura serán distintos.

Utensilios que usaremos

• Olla grande
• Sartén o comal para tostar
• Colador
• Licenciadora o licuadora
• Bol grande para mezclar
• Cuchillo y tabla para picar
• Cuchara o espátula para revolver
• Vaso medidor
• Fuente para servir o platos hondos

Preparación

1. Preparar y tostar los chiles

1. Quitar tallos y semillas. Esto desvanece el amargor y facilita la textura del mole.
2. Tostar los chiles. Calienta un comal o sartén a fuego medio y tuesta los chiles hasta que desprendan aroma, cuidando que no se quemen, ya que esto puede amargar la salsa.
3. Remojar los chiles. Coloca los chiles en agua tibia por 20 minutos para que se hidraten y suavicen.

2. Tostar ingredientes secos y frescos

1. Calienta la manteca o el aceite en una sartén grande a fuego medio.
2. Agrega y tuesta individualmente:

• Almendras hasta que estén doradas.
• Semillas de ajonjolí hasta que saltan.
• Pepitas hasta que se tuesten ligeramente.
• Pasas hasta que inflen.
• Tortilla y pan hasta que estén dorados.
• Rodajas de plátano hasta que se suavicen y doren.
• Cebolla y ajo hasta ponerlos fragantes y ligeramente dorados.

3. Moler especias

1. Tostar en seco la canela, clavos, pimienta negra y anís en el sartén hasta que desprendan aroma.
2. Moler en un molcajete o molinillo hasta obtener un polvo fino.

4. Licuar el mole

1. Combina los chiles remojados, los ingredientes tostados y las especias molidas en la licuadora.
2. Añade poco a poco caldo de pollo para facilitar la mezcla hasta lograr una salsa tersa.
3. Si la mezcla queda muy espesa. Añade más caldo para obtener la textura deseada.
4. Cuela la salsa. Esto garantiza un mole suave y sin grumos.

5. Cocinar el mole

1. Vierte la salsa colada en una olla grande.
2. Cocina a fuego bajo, revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue y se queme.
3. Deja reducir y espesar durante aproximadamente 1.5 a 2 horas.
4. Agrega el chocolate mexicano picado en los últimos minutos y mezcla hasta que se disuelva completamente.
5. Ajusta la sal a tu gusto para equilibrar todos los sabores.

Para terminar y servir

Sirve el mole caliente sobre pollo o pavo cocido. Acompaña con tortillas de maíz calientes y, si quieres, un poco de arroz blanco al vapor. El mole negro es un plato que se disfruta mejor cuando se comparte, aprovechando su riqueza de sabores que reflejan la tradición oaxaqueña. El mole puede prepararse con antelación, incluso mejorar su sabor al reposar de un día para otro.

Este video complementa la experiencia explicando paso a paso algunos detalles tradicionales para un mole negro auténtico.

Información Nutricional

• Calorías: 686 kcal
• Proteínas: 16 g
• Grasas: 32 g
• Carbohidratos: 59 g
• Fibra: 7 g

Los valores son aproximados por porción y pueden variar según los ingredientes específicos.

7 consejos prácticos para un Mole Negro auténtico y sabroso

1. Tostar bien los chiles sin quemarlos. Esto evita sabores amargos y aporta profundidad.
2. Remojar los chiles al menos 30 minutos. Permite suavizar y activar el sabor sin amargor.
3. Usar manteca de cerdo si es posible. Añade sabor y textura que el aceite vegetal no proporciona completamente.
4. No apresurar la cocción. La paciencia para reducir la salsa es clave para lograr la textura perfecta.
5. Agregar chocolate mexicano auténtico. No sustituir por cacao puro; el chocolate aporta dulzor y aroma característico.
6. Ajustar la sal al final. Es más fácil controlar los sabores después de cocinar largo tiempo.
7. Combinar con pollo o pavo cocido. Las aves tienen la textura adecuada para absorber y resaltar el mole.

¿Cuándo es ideal disfrutar el Mole Negro oaxaqueño?

Este mole es emblemático en fiestas, bodas y celebraciones religiosas en Oaxaca y toda México. Su sabor profundo y complejidad hacen que sea un platillo especial para compartir en reuniones familiares durante festividades importantes, como Día de Muertos, donde la gastronomía se une a la memoria y cultura. También es perfecto para reuniones en días frescos, acompañado de unas tortillas calientes y un ambiente de alegría.

Tabla comparativa de Mole Negro y recetas similares mexicanas

Comparte tu experiencia con Mole Negro Oaxaqueño

Después de preparar esta receta, te invitamos a compartir cómo te quedó y si adaptaste algún ingrediente según la disponibilidad. Es interesante conocer qué te funcionó mejor y cómo este plato tradicional oaxaqueño ha enriquecido tus momentos en la cocina. La gastronomía es para experimentar y compartir.

Glosario culinario para entender el Mole Negro

• Chile Mulato: Tipo de chile seco muy usado en Oaxaca, con sabor dulce y ahumado.
• Ajonjolí: Semilla oleaginosa, conocida como sésamo, aporta textura y aroma.
• Manteca de cerdo: Grasa de cerdo tradicional para cocinar y aportar sabor.
• Molcajete: Mortero de piedra usado para moler especias y chiles de forma tradicional.
• Cacao: Semilla de la que se obtiene el chocolate, esencial en mole para aportar sabor y textura.