Mole negro de Oaxaca

¡Tienes todo listo! A cocinar.

Utensilios

• Comal o sartén grande de hierro
• Molcajete
• Licuadora de alta potencia
• Olla pesada de fondo grueso
• Soplete de cocina
• Sartén amplia

Preparación

1. Paso 1 Tuesta los chiles

   Calienta el comal seco a fuego medio. Tuesta los chiles presionándolos con una espátula y moviéndolos sin parar, hasta que se oscurezcan y suelten su aroma. Pásalos a un tazón resistente al calor.

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2. Paso 2 Tuesta semillas y pasas

   En el mismo comal tuesta el ajonjolí, moviendo con cuchara de madera, hasta que empiece a saltar y esté doradito parejo; pásalo al tazón de los chiles. Luego tuesta las pasitas unos 2 minutos, hasta que se inflen, y júntalas con lo demás.

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3. Paso 3 Tuesta frutos secos y especias

   Tuesta juntos las almendras, las nueces, la nuez moscada, la pimienta gorda, los clavos, la canela y el jengibre, hasta que las nueces se oscurezcan y huela a especias. Al final pasa el orégano, el tomillo, el laurel y las hojas de aguacate por el comal apenas 10 a 15 segundos, sin quemarlos.

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4. Paso 4 Tatema cebolla y ajos

   Prende la campana al máximo. Pon la cebolla y las cabezas de ajo con piel directo sobre la flama al mínimo y voltéalas con pinzas durante unos 20 minutos, hasta que estén negras por fuera y suaves por dentro. Si tu estufa es eléctrica, usa el asador del horno en la rejilla de arriba. Ya fríos, pélalos.

   Temporizador de 20 min Marcar como hecho
5. Paso 5 Tatema jitomates y tomatillos

   Pon los jitomates y los tomatillos en el comal a fuego alto hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados. Resérvalos con sus jugos.

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6. Paso 6 Quema los chiles

   Pasa los chiles tostados a una sartén grande y llévala afuera, a un lugar seguro lejos de cosas que se quemen, con una taza de agua caliente a la mano. Con un soplete, préndeles fuego y deja que se quemen 1 o 2 minutos, hasta que queden como cáscaras negras y secas. Apaga las llamas vertiendo el agua caliente encima, déjalos remojar 5 minutos y escúrrelos.

   Temporizador de 5 min Marcar como hecho
7. Paso 7 Licúa la pasta

   Licúa los chiles, las semillas, los frutos secos, las especias, las pasas, los jitomates, los tomatillos, la cebolla y los ajos pelados con 1 1/2 tazas de caldo, a velocidad máxima, hasta tener una pasta tersa y oscura. Si la licuadora se traba, raspa los bordes y agrega un chorrito más de caldo; hazlo en dos tandas si hace falta.

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8. Paso 8 Fríe la pasta

   Calienta la manteca en una olla pesada a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente y vierte la pasta con cuidado, porque salpica. Fríela unos 10 minutos, moviendo sin parar, hasta que se oscurezca más y quede espesa y brillante.

   Temporizador de 10 min Marcar como hecho
9. Paso 9 Agrega caldo y chocolate

   Baja a fuego medio y agrega 2 tazas de caldo, el azúcar, la sal, las hojas de aguacate, el laurel y el chocolate. Revuelve hasta que el chocolate se disuelva y suelte un hervor ligero, unos 5 minutos.

   Temporizador de 5 min Marcar como hecho
10. Paso 10 Espesa con el bolillo

    Licúa el bolillo tostado con 1/2 taza de caldo hasta que quede un puré suave y agrégalo a la olla. Baja al mínimo, tapa y deja que hierva muy lento, revolviendo el fondo cada 10 minutos para que no se pegue.

    Temporizador de 10 min Marcar como hecho
11. Paso 11 Cocina el pollo

    Mientras, muele los dientes de ajo con la cucharadita de sal en el molcajete hasta hacer una pasta y dilúyela con el 1/4 de taza de agua. Pásala a una sartén amplia, deja que suelte un hervor suave a fuego medio y acomoda el pollo con la piel hacia abajo. Baja a fuego bajo, voltea las piezas cada 10 minutos y cocina unos 45 minutos, hasta que el pollo se dore en su grasa y esté tierno al picarlo.

    Temporizador de 10 min Marcar como hecho
12. Paso 12 Sirve el mole

    Retira el laurel y las hojas de aguacate y ajusta de sal; el mole debe cubrir el reverso de una cuchara sin escurrir rápido. Sirve una o dos piezas de pollo en plato hondo, báñalas con el mole y espolvorea ajonjolí tostado. Acompaña con arroz blanco y tortillas recién hechas.

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Ya la preparé