Mole Negro de Oaxaca

Receta de Mole Negro de Oaxaca

¡Hola! Vamos a preparar un auténtico mole negro de Oaxaca, una salsa tradicional mexicana que destaca por su complejo sabor a base de chiles, chocolate, especias y semillas tostadas. Este platillo es un ícono de la gastronomía oaxaqueña y combina ingredientes que crean un equilibrio perfecto entre sabores dulces, picantes y ahumados.

Además de ser delicioso, el mole negro es un símbolo gastronómico que refleja la riqueza cultural de Oaxaca y su historia culinaria. Ideal para acompañar carnes como pollo o guajolote, y perfecto para disfrutar en reuniones familiares o celebraciones.

Tiempo de preparación

Este platillo requiere de paciencia para lograr su sabor auténtico.

• Preparación: 60 minutos
• Cocción: 90 minutos
• Total: 150 minutos
• Porciones: 6
• Dificultad: Intermedia

Ingredientes

Para la salsa de mole negro

• 10 chiles chilhuacle negro
• 4 chiles pasilla
• 3 chiles mulato
• 3 chiles ancho
• 3 chiles guajillo
• 2 chiles chipotle (opcional para más picante)
• 1 plátano macho maduro
• 4 jitomates
• 1 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• 50 g de almendras
• 50 g de nueces
• 50 g de cacahuates (maní)
• 3 cucharadas de ajonjolí
• 2 rebanadas de pan blanco
• 2 tortillas de maíz
• 3 tablillas de chocolate mexicano
• 1 raja de canela
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de mejorana
• 1 hoja de aguacate
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de tomillo
• Sal al gusto
• ¼ de taza de manteca de cerdo
• Azúcar al gusto (aproximadamente 1 cucharada)

Para acompañar

• 1 pollo entero o piezas de pollo
• Arroz blanco o rojo (opcional)

En caso de no conseguir chiles chilhuacle negro y chipotle, puedes sustituirlos por chiles ancho y guajillo para mantener el sabor ahumado y profundidad. El plátano macho se puede cambiar por plátano normal, pero el maduro aporta una dulzura característica.

Utensilios que usaremos

• Sartén o comal de barro o hierro
• Cazuela (preferible de barro)
• Molcajete o licuadora (para moler ingredientes)
• Cuchillo y tabla para picar
• Cuchara de madera o espátula
• Colador
• Olla para cocer el pollo

Preparación

1. Tostado y preparación de chiles

1. Selecciona y tuesta los chiles
   • Tuesta los chiles chilhuacle negro, guajillo y ancho en un comal a fuego medio, moviéndolos constantemente para evitar que se quemen.
   • Debes identificar cuando empiezan a desprender aroma, pero no dejar que se quemen por completo.
   • Retira las semillas y venas para reducir el picante.
   • Lava los chiles tres veces en agua fría para eliminar impurezas y excesos de ceniza.
2. Tuesta los chiles chilhuacle negro, guajillo y ancho en un comal a fuego medio, moviéndolos constantemente para evitar que se quemen.
3. Debes identificar cuando empiezan a desprender aroma, pero no dejar que se quemen por completo.
4. Retira las semillas y venas para reducir el picante.
5. Lava los chiles tres veces en agua fría para eliminar impurezas y excesos de ceniza.
6. Prepara los ingredientes frescos
   • En el mismo comal, asa la cebolla y los dientes de ajo hasta que estén ligeramente dorados y suaves.
   • Asa también los jitomates hasta que la piel tenga manchas quemadas.
7. En el mismo comal, asa la cebolla y los dientes de ajo hasta que estén ligeramente dorados y suaves.
8. Asa también los jitomates hasta que la piel tenga manchas quemadas.

2. Tostado y molido de semillas y frutos secos

1. Tosta las semillas y nueces
   • En un comal de barro, tuesta las almendras, nueces, cacahuates y el ajonjolí hasta que estén dorados y aromáticos.
   • Muélelos en un molcajete o licuadora hasta obtener una pasta con textura.
2. En un comal de barro, tuesta las almendras, nueces, cacahuates y el ajonjolí hasta que estén dorados y aromáticos.
3. Muélelos en un molcajete o licuadora hasta obtener una pasta con textura.

3. Preparación de frutas y otros ingredientes

1. Prepara el plátano macho
   • Pela el plátano macho maduro y córtalo en rodajas.
   • Fríe las rodajas en manteca caliente hasta que estén doradas y suaves.
2. Pela el plátano macho maduro y córtalo en rodajas.
3. Fríe las rodajas en manteca caliente hasta que estén doradas y suaves.
4. Prepara el pan y las tortillas
   • Tuesta las rebanadas de pan y las tortillas en el comal hasta que estén crujientes.
   • Muélelas para que sirvan de base para espesar la salsa.
5. Tuesta las rebanadas de pan y las tortillas en el comal hasta que estén crujientes.
6. Muélelas para que sirvan de base para espesar la salsa.

4. Cocción y mezcla de la salsa

1. Fríe el chile molido
   • En una cazuela de barro pon la manteca y caliéntala a fuego medio.
   • Agrega los chiles molidos y fríelos hasta que cambien de color y desprendan aroma, cuidando que no se quemen.
2. En una cazuela de barro pon la manteca y caliéntala a fuego medio.
3. Agrega los chiles molidos y fríelos hasta que cambien de color y desprendan aroma, cuidando que no se quemen.
4. Agrega ingredientes con cuidado
   • Incorpora el jitomate molido, la cebolla, ajos y las especias (canela, comino, tomillo, mejorana, orégano y hoja de aguacate).
   • Agrega el pan, tortilla molida y el plátano frito.
   • Revuelve constantemente para evitar que se pegue.
5. Incorpora el jitomate molido, la cebolla, ajos y las especias (canela, comino, tomillo, mejorana, orégano y hoja de aguacate).
6. Agrega el pan, tortilla molida y el plátano frito.
7. Revuelve constantemente para evitar que se pegue.
8. Incorpora las semillas y chocolate
   • Agrega la mezcla molida de semillas y frutos secos y mezcla bien.
   • Añade las tablillas de chocolate y revuelve hasta que se derrita completamente.
9. Agrega la mezcla molida de semillas y frutos secos y mezcla bien.
10. Añade las tablillas de chocolate y revuelve hasta que se derrita completamente.
11. Cuida la cocción lenta
    • Cocina a fuego lento, removiendo frecuentemente, hasta conseguir la textura espesa típica del mole negro.
    • Agrega azúcar al gusto para balancear la intensidad del chile y chocolate.
12. Cocina a fuego lento, removiendo frecuentemente, hasta conseguir la textura espesa típica del mole negro.
13. Agrega azúcar al gusto para balancear la intensidad del chile y chocolate.

5. Cocción del pollo

1. Prepara el pollo
   • En una olla con agua, hierve el pollo limpio y troceado con sal y hierbas si deseas.
   • Reserva el caldo para usarlo y dar más sabor a la salsa si es necesario.
2. En una olla con agua, hierve el pollo limpio y troceado con sal y hierbas si deseas.
3. Reserva el caldo para usarlo y dar más sabor a la salsa si es necesario.

Para terminar y servir

Rectifica la sazón, ajustando la sal o azúcar según necesites. Sirve el mole negro caliente sobre las piezas de pollo cocido, acompañado por arroz blanco o rojo y espolvorea con un poco de ajonjolí tostado y rebanadas de cebolla si deseas. Disfruta un plato emblemático de Oaxaca que trae a la mesa una experiencia gourmet y tradicional mexicana.

Importancia de cada chile en el Mole Negro de Oaxaca

El mole negro es famoso por su perfil gustativo complejo, donde cada chile aporta características únicas que elevan la salsa:

• Chile chilhuacle negro: Este chile es el alma del mole negro, conocido por su sabor ahumado y profundo que da el color oscuro característico.
• Chile pasilla: Añade un toque herbáceo y ligeramente dulce, equilibrando el picante.
• Chile mulato: Proporciona notas terrosas y un sabor dulce y suave.
• Chile ancho: Aporta un sabor dulce con un toque de frutas secas que complementan el conjunto.
• Chile guajillo: Da cuerpo y un picante moderado, además de un rico aroma frutal.

Este balance entre los distintos chiles es lo que hace al mole negro no solo una salsa compleja sino también armoniosa. Es importante respetar estas variedades para que el plato conserve su esencia oaxaqueña.

Por eso, cuando prepares mole negro, asegúrate de contar con estas variedades para conservar la riqueza de sabores tradicionales que distinguen a esta salsa gourmet. También te puede interesar aprender más sobre la salsa de tamarindo y chipotle, que combina el picante con lo ácido de manera distinta.

El papel del chocolate y las especias en la salsa tradicional

El chocolate mexicano es sin duda la joya del mole negro. Aporta dulzura, cuerpo y esa textura aterciopelada que equilibra el picor y la intensidad de los chiles. La combinación del chocolate con las especias es lo que transforma un mole en una obra maestra.

• Chocolate mexicano: Se suele usar en tablillas y es menos dulce que el chocolate procesado; tiene un sabor más profundo y amargo.
• Especias principales: Canela, comino, orégano, tomillo, mejorana y clavo son esenciales. Cada una aporta matices que enriquecen la salsa.
• Hierbas aromáticas: Hoja de aguacate se utiliza para intensificar el sabor y aportar un aroma único.

Al combinar estos ingredientes con la base de chiles y frutos secos, la salsa alcanza esa complejidad tan valorada en la cocina mexicana. Si te gusta experimentar con sabores tradicionales, te recomendamos también poner atención a esta receta de crema tatemada de calabaza con chile ancho, que comparte un perfil de sabores ahumados y dulces.

Las semillas y frutos secos: la base del cuerpo y textura del Mole Negro

Además del chile y el chocolate, las semillas y frutos secos son protagonistas en el mole negro. Estos ingredientes enriquecen la salsa con texturas, grasas naturales y nutrientes que aportan sabor y cuerpo:

• Almendras y nueces: Añaden un sabor a nuez tostada y grasas saludables que permiten que la salsa quede cremosa.
• Cacahuates (maní): Con su sabor característico complementan la mezcla de frutos secos y aportan profundidad.
• Ajonjolí: Molido, se integra bien y da un sabor tostado que es distintivo en el mole negro.

Para lograr la textura adecuada, el tostado debe ser uniforme y la molienda suficiente para que se integren al resto de ingredientes sin quedar grumosa. En la tradición, el uso de molcajete ayuda a este proceso, pero si no tienes uno puedes usar una licuadora o procesador casero. La importancia de estos ingredientes también los puedes observar en otras preparaciones como dip de espinaca y alcachofa, donde las semillas aportan riqueza.

Alternativas de carne y acompañamientos para el Mole Negro de Oaxaca

Tradicionalmente, el mole negro se sirve con pollo o guajolote, pero en diferentes regiones de Oaxaca existen variaciones que usan otros tipos de carne que puedes probar:

• En el Istmo y Sierra Sur, se usa carne de iguana negra y guajolote.
• En la Sierra Mazateca y la Cañada, carne de venado y animales de caza.
• En la costa, camarones y venado son comunes.

Si decides variar la proteína, ten en cuenta los tiempos de cocción y el sabor que aportan para ajustar el mole. También puedes acompañar con diferentes tipos de arroz, prefiriendo blanco o rojo para mostrar contraste y complementar el sabor.

Para quienes buscan nuevas ideas, la combinación de mole negro con vegetales asados también es una opción moderna y gourmet muy popular. Y si quieres probar otro plato con mucho sabor tradicional, considera los pastes hidalguenses, que tienen su propia identidad culinaria.

Consejos para tostar, moler y cocinar correctamente el Mole Negro

Tostar y moler bien los ingredientes es clave para que el sabor del mole negro sea perfecto. Aquí te contamos algunos puntos fundamentales:

• Tostar cuidadosamente: Debes prestar atención para evitar que se quemen los chiles y semillas, ya que afectarían el sabor con amargor excesivo.
• Moler textura adecuada: Moler hasta una pasta fina pero con cuerpo permite que la salsa tenga su típica textura aterciopelada.
• Cocción lenta: Cocinar a fuego bajo y remover constantemente evita que se pegue y permite que los sabores se integren mejor.
• Usar cazuela de barro: Este material distribuye el calor de forma pareja y aporta un toque especial en el sabor tradicional.
• No apresurar el chocolate: Disuelve el chocolate lentamente para que quede bien integrado sin que la salsa se corte.

Siguiendo estos pasos te asegurarás de obtener ese sabor único y refinado que distingue al mole negro oaxaqueño por sobre otras moles o salsas mexicanas. Para complementar tus habilidades con salsas, no dejes de probar la tostada con chistorra y chipotle, donde las técnicas también son clave.

Variedades regionales dentro de Oaxaca para el Mole Negro

En Oaxaca, el mole negro varía según la región, adaptándose a la disponibilidad de ingredientes y tradiciones locales. Algunas diferencias principales:

• Sierra Sur y Istmo: Uso frecuente de carnes de caza como iguana o guajolote. La salsa puede ser más picante y con un toque ahumado más intenso.
• Sierra Mazateca y Cañada: Incorporan carne de venado, con mole que tiende a ser más especiado y con una dulzura equilibrada.
• Costa: Suele incluir mariscos como camarones, ofreciendo un sabor más fresco y menos pesado.

Aunque la receta base es similar, estas variaciones enriquecen la cultura culinaria y ofrecen experiencias diferenciadas para quienes disfrutan del mole. Este sentido de diversidad gastronómica se refleja en otras especialidades mexicanas como el tamal veracruzano donde también encuentran diferencias regionales.

¿Sabías que el mole negro se puede maridar con más que solo carne?

Además de las carnes tradicionales, el mole negro es una salsa versátil que puede acompañar diversos platillos:

• Verduras asadas: Calabacitas, champiñones o papas cambray quedan deliciosas bañadas en mole negro.
• Arroz y granos: Combina bien con arroz rojo o blanco e incluso con frijoles refritos.
• Tortillas y tamales: Puedes usar mole como salsa para tamales o para mojar tortillas, aportando riqueza y sabor.

Explorar la aplicación del mole negro más allá del pollo o guajolote ofrece nuevas experiencias gourmet que conservan la tradición pero aportan frescura. Para quienes aman los tacos, la combinación de tacos de lechuga con pollo y chipotle puede inspirar variaciones igualmente sabrosas.

Esta receta muestra paso a paso cómo preparar mole negro de Oaxaca en casa, respetando las técnicas tradicionales.

Otro tutorial que explica técnicas para tostar y moler ingredientes del mole negro artesanal.

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Mole Negro de Oaxaca

Mole Negro De Oaxaca: receta paso a paso cremoso y muy suave. Ideal para compartir. Sirve al momento y ajusta picor y sal a tu gusto.

Type: Recipe

Cuisine: Mexicana

Palabras clave: mole, negro, oaxaca, mexicana, postres, receta, fácil, casera

Recipe Yield: 4 porciones

Calories: 180 kcal

Preparation Time: PT30M

Cooking Time: PT30M

Total Time: PT60M

Recipe Ingredients:

• Una cebolla blanca grande, cortada en cuartos: para un fondo dulce y aromático.
• 6 dientes de ajo sin pelar: y ligeramente tostados para potenciar su aroma.
• 10 tomatillos y 4 tomates ciruela: rostizados, aportan acidez y profundidad.
• 1 taza de pasas y 1 plátano maduro: que aportan dulzura natural y complejidad.
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal: base para freír y tostar ingredientes.

Recipe Instructions:

Paso 1 :

Retira los tallos y semillas, reservando solo las partes carnosas.

Paso 2 :

Fríe en aceite caliente hasta que estén muy oscuras y crujientes, pero evita que se quemen para no añadir amargor.

Paso 3 :

Luego, remójalos en agua caliente durante 30 minutos para suavizarlos y facilitar su licuado.

Paso 4 :

No olvides cambiar el agua del remojo varias veces para reducir la bitteridad.

Paso 1 :

Tostar las especias secas en una sartén, moviendo constantemente para evitar que se quemen.

Paso 2 :

Calentar las semillas y frutos secos, en especial el ajonjolí y las nueces, hasta que desprendan aroma tostado.

Paso 3 :

Asar las verduras y frutas hasta que tengan manchas negras y caramelizadas, aportando sabor y dulzura.

Paso 4 :

Fritar los chiles en suficiente aceite hasta que estén oscuros y crujientes, para potenciar el sabor y color.

Paso 1 :

Prueba agregar semillas de sésamo tostado por encima para un toque crujiente y aromático.

Paso 2 :

El acompañamiento típico es arroz blanco, que contrasta maravillosamente con la intensidad del mole.

Paso 3 :

Para maridar, opta por vinos mexicanos como un Cabernet Sauvignon o un vino espumoso seco.

Paso 4:

También combina muy bien con una cerveza artesanal o agua fresca de jamaica.

Puntuación del editor:
4.5