Pan de Cazón (Campeche)

Receta de Pan de Cazón (Campeche)

¡Hola! Vamos a preparar un plato tradicional de la gastronomía de Campeche que seguramente te encantará: el Pan de Cazón. Este platillo no es un pan como tal, sino una deliciosa torre de tortillas de maíz rellenas con cazón, una especie de tiburón pequeño, bañada en una salsa de tomate que le aporta un sabor irresistible. Además, es una muestra perfecta de la rica cocina mexicana yucateca.

Tiempo de preparación

Para organizar tu cocina, aquí tienes el tiempo estimado para disfrutar este plato:

• Preparación: 60 minutos
• Cocción: 45 minutos
• Total: 1 hora y 45 minutos
• Porciones: 4
• Dificultad: Intermedia

Ingredientes

Para el cazón y salsa

• 1/4 kilo de cazón sin piel y sin hueso
• 2 tazas de agua
• 1/4 pieza de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de epazote finamente picado
• 1/4 cucharada de sal
• 2 piezas de puré de tomate con chile
• 2 piezas de chile habanero asados
• 1/4 pieza de cebolla asada
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharada de ajo finamente picado
• 1/4 taza de cebolla finamente picada

Para la tortilla y acompañamientos

• 6 piezas de tortilla de maíz
• 1 taza de frijoles negros refritos
• Aguacate para decorar
• Chile habanero en rodajas para decorar
• Hojas frescas de epazote para decorar (opcional)

En caso de no contar con cazón, puedes usar otro pescado blanco firme como el róbalo o mero, que ofrecerán una textura y sabor similares. Si la manteca de cerdo es complicada de conseguir, sustituye por aceite vegetal para cocinar la salsa.

Utensilios que usaremos

• Olla mediana
• Sartén
• Colador
• Cuchillo y tabla de cortar
• Licudora
• Cuchara de madera o espátula
• Fuente o plato ancho para armar el pan
• Comal o sartén para calentar las tortillas

Preparación

1. Cocinar el cazón

1. Lavar y preparar: Lava el cazón bajo el grifo y sécalo con papel absorbente. Pica la cebolla en cuartos y los dientes de ajo solo ponlos enteros.
2. Hervir el pescado: En una olla, pon el agua a calentar a fuego alto junto con la cebolla, los ajos, el epazote y la sal. Añade el cazón, tapa y deja cocinar hasta que la carne esté blanca y se deshaga con facilidad, unos 10 minutos aproximadamente.
3. Colar y desmenuzar: Retira el cazón con cuidado, colando el caldo para conservarlo. Desmenuza la carne con las manos o un tenedor y reserva.

2. Preparar la salsa de tomate (chiltomate)

1. Asar ingredientes: Asa los tomates, el chile habanero (sin semillas para atenuar el picante), y la cebolla asada hasta que estén ligeramente quemados y con la piel quebrada.
2. Licuar: Pon en la licuadora el puré de tomate con chile habanero, la cebolla asada y agrega un poco de sal. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Colar la salsa: Pasa la salsa por un colador para eliminar pieles y semillas y lograr textura suave.
4. Cocinar la salsa: Calienta la manteca de cerdo en una olla pequeña a fuego medio, agrega la salsa y el epazote fresco picado, sazona y deja que reduzca por 10 minutos, removiendo ocasionalmente.

3. Sofreír el cazón

1. Calentar aceite: En un sartén a fuego medio, vierte el aceite y sofríe el ajo y la cebolla picada hasta que estén transparentes.
2. Añadir cazón: Incorpora el cazón desmenuzado, mezcla bien y cocina durante 10 minutos más para que los sabores se integren. Reserva.

4. Preparar las tortillas y frijoles

1. Calentar tortillas: En un comal a fuego medio, calienta las tortillas por ambos lados hasta que estén tibias y manejables. Para que sean más flexibles, evita que se doren demasiado.
2. Untar frijoles: Sobre cada tortilla, unta una capa delgada y uniforme de frijoles refritos aún calientes.

5. Armado del Pan de Cazón

1. Primera capa: Coloca una tortilla con frijoles en un plato.
2. Agregar cazón y salsa: Distribuye 1 a 2 cucharadas del cazón encima.
3. Salsar: Vierte un poco de salsa de chiltomate sobre el pescado.
4. Repetir capas: Repite el proceso formando tres capas usando tortillas con frijoles, cazón y salsa.
5. Finalizar: Termina con una tortilla y baña abundantemente con la salsa restante.

Para terminar y servir

Decora con rodajas de aguacate fresco, un poco de chile habanero en rodajas para quienes gusten el picante, y hojas frescas de epazote. Sirve inmediatamente mientras aún está caliente. Este plato tradicional de Campeche es ideal para acompañarse con un refrescante agua de fruta o un café de olla.

El Pan de Cazón representa la riqueza de la gastronomía regional yucateca, igual que otros platillos de mar como los caldos de pescado muy populares en la costa, que aprovechan sabores frescos y tradicionales del golfo.

Información Nutricional

• Calorías: 360 kcal
• Proteínas: 28 g
• Grasas: 12 g
• Carbohidratos: 35 g
• Fibra: 7 g

Valores aproximados por porción. El cazón aporta proteínas magras y la tortilla, carbohidratos complejos, mientras que la salsa aporta vitaminas y minerales.

5 consejos para que tu Pan de Cazón quede perfecto

1. Usa tortillas frescas y no demasiado secas: Las tortillas deben estar cálidas y flexibles para evitar que se rompan al armar las capas.

2. Controla el nivel de picante: Si no te gusta muy picante, remueve las semillas de los chiles habaneros al preparar la salsa.

3. Cocina el cazón con cuidado: No des sobrecocinar el pescado para evitar que quede seco, debe conservar humedad y textura suave.

4. Colar la salsa es esencial: Pasar la salsa por un colador elimina pieles y semillas que podrían afectar la textura final.

5. Calienta todos los ingredientes antes de armar: Esto permite que las capas se integren mejor y el plato se mantenga caliente al servir.

¿Cuándo es ideal disfrutar Pan de Cazón?

Este platillo es perfecto para una comida familiar al mediodía o una cena ligera. En Campeche y otras partes de la península, se disfruta durante celebraciones y también como parte de la comida yucateca cotidiana. Su sabor reconfortante y nutritivo lo convierte en una excelente opción para los días en que deseas algo sustancioso pero con toque casero y tradicional.

Tabla comparativa de Pan de Cazón con platillos semejantes

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La cocina es para experimentar y compartir. Al preparar el Pan de Cazón, anímate a comentar cómo te quedó, qué te gustó o si hiciste alguna variante con los ingredientes. También puedes compartir con quién disfrutaste este plato tradicional. ¡Tu experiencia es parte importante de la tradición culinaria!

Glosario culinario

• Cazón: Tipo de tiburón pequeño, carne blanca y suave, muy utilizado en la gastronomía de Campeche.
• Salsa Chiltomate: Salsa tradicional de jitomate asado con chile, cebolla y ajo, base del Pan de Cazón.
• Epazote: Hierba mexicana aromática que se usa para dar sabor y ayudar a la digestión de los frijoles.
• Refrito: Proceso de freír o sofreír frijoles cocidos para dar consistencia cremosa.
• Comal: Sartén plano de metal o barro que se usa para tostar o calentar tortillas.