Como hay que compensar unos días comer saludables otros no tanto…. Aparte esta haciendo un calor extremadamente caluroso, así que esta opción se presta a la perfección.
Tomates rellenos de Quinoa
Gina Acosta de Whitley
1/2 taza de quinoa
1 taza de caldo de pollo (puede ser agua)
1/3 taza de pimiento amarillo picado
1/3 taza de pepino sin semilla pelado y picado
1/3 taza de aceituna kalamata (pueden ser negras)
1/4 taza de queso feta desmoronado
2 cebollinos verdes en rodajas
2 cucharadas de Piñon tostado
1 cucharadita de menta picada
1 cucharadita de orégano fresco picado
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharadita de miel
2 cucharaditas de jugo de limón
2 cucharaditas de aceite de oliva
Sal y pimienta
4 tomates
Para cocer la quinoa, en una ollita ponemos el agua con la quinoa a hervir por 15 minutos hasta que el liquido se haya reducido. Y con un tenedor la esponjamos.
En un recipiente ponemos la quinoa con pimiento amarillo, pepino, aceitunas kalamata, queso feta, piñón y cebollita picada.
En otro recipiente preparamos el aderezo poniendo menta, orégano, mostaza Dijon, miel, jugo de Limo, aceite de oliva, sal y pimienta, batimos hasta emulsificar
Agregamos esta vinagreta a la mezcla de la quinoa.
Usando un cuchillo pequeño y con ayuda de una cuchara pequeña hacemos un corte arriba en el tomate y sacamos las semillas haciendo un hueco en medio.
Rellenamos los tomates, y decoramos con espinacas o perejil
