Beau Soleil

De esas recetas que son todo un reto por lo complicadas…. pero cuando das el primer bocado dices vale la pena todo el trabajo…. El maravilloso BEAU SOLEIL

BEAU SOLEIL                      

DEL RECETARIO EXTRAORDINARY CAKES    CHEF KAREN KARSNE

receta probada por mi Gina Whitley . 

Al empezar a leer este recetario la chef explica que sus pasteles son diseniados para hacerse en tres etapas (dias), el primer dia se elabora todo, se ensambla y se envuelve en plastico el pastel, se pone en el congelador toda la noche, el segundo dia es el proceso de descongelar todo el dia en el refrigerador,  y el tercer dia se saca, se le quita el plastico y se decora, entonces ya estara completamente descongelado y se podra comer divinamente. He escrito la receta a como yo acomode los pasos para seguir el orden, la receta solo esta traducida y cambiado el orden de los pasos a como a mi se me facilito.NO QUISE AGREGAR NADA, SUSTITUIR INGREDIENTES ABSOLUTAMENTE NADA  para probarlo de la manera que debe de ser… y de verdad que queda regio.

PRALINE DE AVELLANA

1 de azucar granulada

1 ½ tz de avellana sin piel ligeramente tostada.

1. En una charola para galletas poner un tapete de silicon.

2. En una olla a fuego medio, poner el azucar con 1/3 tz de agua a que empieze a hervir, agregar las avellanas y no dejar de mover la mezcla ( la mezcla se hara grumosa como si fuera azucar sola entre las avellanas no dejamos de revolver y seguimos en la lumbre, despues volvera a derretirse, una vez completamente derretida y brillosa pasamos las avellanas al tapete de silicon y dejamos enfriar completamente (45 min. aprox) y de ahi las pasamos al procesador de alimentos y molemos, reservamos en un refractario tapado.

JACONDE DE AVELLANA Y VAINILLA

¼ tz de mantequilla sin sal derretida, mas no caliente

2 huevos grandes

6 yemas de huevo grandes

¾ tz de azucar granulada

1 cucharada de miel de abja

1 1/3 tz de harina de almendra

1 tz ce harina

½ tz de avellana sin piel, ligeramente tostada y fria

5 claras de huevo

1.Precalentar el horno a 325 F. Engrasar el fondo y lados de un molde desmontable de 10 pulgadas de diametro.

2.En la batidora con el aditamento de globo, batir los huevos enteros, yemas, 1/2 tz de azucar a velocidad media-alta hasta que el color este muy claro y grueso, como 5 min. Poner la miel y batir por 2 minutos mas., la mezcla espesara y tendra un color claro.

3.Mezclar las harinas, y las avellanas en el procesador de comida, hasta que la mezcla quede super finita.

4.Reduzca la velocidad de la batidora a baja y ponga la mezcla de la harina, con cuidado de no sobre batir.

5.En otro bowl con el batidor de globo esponje las claras a velocidad media por dos minutos, cuando las claras esten a punto de turron, despacio agregue ¼ tz ade azucar e incremente la velocidad a media alta, por 3 minutos.

6.Usando una espatula con cuidado mezclar la mitad del merengue  sobre la mezcla, y poner  ¼ de mantequilla derretida. Seguimos incorporando todo el merengue, con movimientos envolventes, poner en el molde y hornear por 40 min, con la parrilla en el centro del horno. El pastel debera estar ligeramente dorado.

Remover del horno y dejar a que enfrie completamente.

MIEL SIMPLE DE NARANJA

½ tz de azucar granulada

La ralladura de una naranja

El jugo de una naranja fresca

1 cucharadita de jugo de limon fresco colado

1.Combine el azucar, la ralladura, y ½ tz de agua en una ollita a fuego medio dejando que hierva ocasionalmente. Removemos del fuego y dejamos que enfrie.

2. Una vez fria la colamos y mezclamos con el jugo de naranja y de limon.

MOUSSE DE MARSCAPONE

½ tz de crema espesa (heavy cream)

2/3 tz de azucar granulada

7 yemas de3 huevo

1 vaina de vainilla

1 sobre de grenetina sin sabor

500 gr. de queso marscapone a temperatura ambiente.

En el bowl de la batidora con el batidor de globo, batir la crema hasta que haga picos suaves, alrrededor de 1 min. Mantenga en el refrigerador hasta que este listo para usarse.

2. Combine el azucar con ¼ tz de agua en una ollita gruesa pequenia y ponga a hervir a fuego medio, hasta que el termometro marque 230 a 240 F.( a que tenga punto de bola suave).

3. Mientras el azucar se cueze, convine las yemas de huevo con las semillas de vainilla en un bowl de la batidora con el batidor de globo y bata a velocidad media alta hasta que este espeso y  claro, como 3 minutos.

4. Con cuidado poner el azucar caliente sobre las yemas de huevo en forma de hilo sin dejar de batir. Incrementar la velocidad de la batidora hasta que haya enfriado y triplicado su volume, 7 a 10 min.

5. Mientras las yemas se baten, ponga a hidratar la grenetina en ¼ tz de agua por 5 min. escurra el exceso de agua y derrita la gelatin en el micro por 5 seg.. poner a la mezcla del huevo y siga batiendo hasta que quede completamente icnorporada.

6. Acreme el queso marscapone a velocidad media. Usando espatula de plastico incorpore el queso al resto de la mezcla en varias adiciones. La tectura devera ser mas cremosa despues de cada adicion.

7. Usando una espatula de plastico con cuidado incorporar la crema batida con movimientos envolventes. Cubir con plastico hasta la hora de ensamblar el pastel.

PEACH CURD

3 ½ tz de duraznos congelados

2 cucharadas de mantequilla sin sal a temperature ambiente

3 cucharadas de azucar morena

1 vaina de vainilla

½ cuchcucharadita De cardamom molido

½ cucharadita. De gengibre molido

¼ cucharadita de canela molida

½ sobre de grenetina sin sabor

5 cucharadas de azucar granulada

2 cucharadas de maizena.

1. Descongelar los duraznos a temperature ambiente y cortar 2/3 de tz. En cubitos de ¼ de pulgada.

2. 2. Convinar mantequilla, azucar, las semillas de la vaina de vainilla y las especias  en un sarten. Hasta que la mantequilla este derretida. Poner los duraznos picados, y revolver, hasta que los furaznos esten suaves y caramelizados. Unos 5 minutos. Remover de fuego y transferir a un bowl dejar que se enfrie. Hidratar la grenetina en poquita agua, y dissolver, poner sobre la mezcla de los duraznos. Dejar de lado.

3. En el procesador, moler el resto de los duraznos con 3 cuch. De azucar granulada. Ahora pasar los duraznos molidos a un sarten, ponerle las dos cucharadas extras de azucar y la maizena.y prender la lumbre a temp. media alta hasta que el pure empieze a espesar y a hervir (4 o 5 min). Remueva del sarten y ponga sobre los duraznos caramelizados hasta que este bien convinado. Dejar enfriar.

ENSAMBLE

1 receta de Mousse de marscapone

1 ½ tz. De crema para batir

2 cucharadas de azucar granulada

1 Jaconda de Avellana y almendra completamente fria

1 receta de Peach Curd

2 cucharadas de miel de abeja

2/3 tz de Paraline de avellana molido

1. Reserve 1 tz de mousse de Mascarpone para ser usado arriba del pastel.

2. En el bowl de la batidora con el batidor de globo esponjar la crema con el azucar hasta que forme picos suaves, 1 o 2 minutos. Poner en una manga pastelera con una punta plana de ½ pulgada redonda. Poner en el refrigerador hasta lista para usarse.

3. Poner la Jaconda en una superficie y cortarla en tres partes horizontalmente.

4. Usar una base para pastel de carton abajo acomodamos 1 pedazo de pastel, y barnizamos bien con la miel simple de naranja.

5. Usando una spatula poner la mitad de lo que quedo del mouse de marsacapone, despues aproximadamente la mitad del Peach curd. Y en forma de espiral poner la crema pastelera preparada. Ponerle en hijitos una cucharada de miel, y cubir con aprox. 1/3 tz de Praline de Avellana.

6. Poner la segunda capa de la Joconda y baniar con miel, y seguimos con las capas en el mismo orden. Terminando con la Tz de Mousse reservada solo por encima.

7. Cubir el pastel con papel plastico bien apretado y congelar por toda la noche.

SEGUNDO DIA : Despues sacar el pastel y descongelar todo el dia en el refrigerador

TERCER DIA :

PARA DECORAR

2 tz de crema espesa (heavy cream)

½ tz de azucar granulada

El resto del praline de Avellana

Duraznos descongelados cortados (yo les recomiendo usar mejor en almibar y recortarlo delgadito porque yo termine mi pastel en la maniana para la hora de servir, el Durazno se empezaba a oxidar y al otro dia estaba completamente , ademas de que a la hora de partir se venian las rebanadas enteras)

1. EN LA BATIDORA CON EL BATIDOR DE GLOBO ESPONJAR LA CREMA CON EL AZUCAR A QUE FORMEN PICOS APROX. 2 MIN.

2. Sacar el pastel del refrigerador Y PONERLE UNA CAPA DELGADA DE LA CREMA BATIDA DEJANDOLO LO MAS PAREJO POSIBLE. POR LOS LADOS PONERLE EL PRALINE DE Avellana a que quede completamente cubierto.

3. Empezando por la parte de afuera acomodar los duraznos a formar una flor.

4. Sacar del refrigerador el pastel una hora antes de servir

La chef recomienda servir este pastel con una salsa de Frambuesa  hecha con 3 tz de frambuesa congelada y 3 cucharadas de azucar granulada,  descongelar la fruta, ponerle las 3 cucharadas de azucar, hacerla pure en el procesador de alimentos y colar en un colador fino. Refrigerar hasta que este listo para usar.