Brisket al vino

Receta de Brisket al vino tinto: El secreto para una carne tierna y jugosa

¡Hola! Vamos a preparar un plato que transforma un corte de carne duro en algo tan suave que casi no necesitarás cuchillo. Este estofado es puro cariño: tiempo, calor suave y una salsa rica que lo envuelve todo. Es perfecto para cuando quieres lucirte sin estar pegada a la cocina todo el día.

Tiempo de preparación

Organizarse es la mitad del éxito en la cocina, así que aquí tienes los tiempos estimados para que calcules tu día sin prisas.

• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 3 horas y 30 minutos
• Total: 4 horas y 20 minutos
• Porciones: 6 a 8 personas
• Dificultad: Intermedia

Ingredientes

Para lograr ese sabor profundo y esa textura que se deshace, necesitamos ingredientes frescos y de calidad. No te preocupes, todo se consigue en el mercado.

Para la carne y el sellado

• 1 pieza de pecho de res (brisket) de aproximadamente 2.7 kg (6 libras), preferiblemente la parte plana
• 2 cucharadas de sal kosher (si usas sal fina de mesa, usa solo la mitad)
• 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
• 60 ml de aceite vegetal o de oliva suave

Para el estofado y la salsa

• 2 cebollas amarillas grandes
• 3 tallos de apio grandes
• 2 zanahorias grandes
• 1 cabeza de ajo completa
• 60 ml de pasta de tomate
• 30 ml de pasta o concentrado de caldo de res (bajo en sodio si es posible)
• 750 ml de vino tinto seco (un Cabernet Sauvignon económico funciona perfecto)
• 240 ml de agua
• 2 ramitas de romero fresco
• 8 ramitas de tomillo fresco
• 3 hojas de laurel secas

Si no encuentras pasta de caldo de res, puedes sustituir el agua por un caldo de res muy concentrado hecho en casa o de cubo, pero vigila la sal. Si prefieres no usar alcohol, sustituye el vino por la misma cantidad de caldo de res adicional y añade una cucharada de vinagre balsámico para dar acidez. En caso de que te sobren zanahorias y quieras aprovecharlas para otra comida, podrías probar a hacer unas zanahorias glaseadas con miel y tomillo como acompañamiento otro día.

Utensilios que usaremos

No necesitas equipo industrial para esto, con lo que tienes en tus cajones vamos sobrados. Lo importante es el tamaño de la olla.

• Una olla grande apta para horno o una fuente de asar profunda (tipo rustidera)
• Tabla de cortar amplia
• Cuchillo de chef bien afilado
• Pinzas de cocina largas (para no quemarte al voltear la carne)
• Cuchara de madera o espátula resistente al calor
• Papel de aluminio resistente
• Un colador grande
• Un tazón o bol mediano
• Papel absorbente de cocina

Preparación

1. Preparación y sazonado de la carne

   Seca muy bien la pieza de carne con papel absorbente; esto es vital para que se dore y no se cueza al vapor. Sazona generosamente ambas caras con la sal y la pimienta. Si tienes tiempo, puedes dejarla reposar así en el refrigerador desde la noche anterior, pero si no, hazlo justo antes de cocinar.

   • Seca la carne a conciencia por todos lados.
   • Esparce la sal y la pimienta presionando con la mano para que se adhiera.
2. Seca la carne a conciencia por todos lados.
3. Esparce la sal y la pimienta presionando con la mano para que se adhiera.

4. Sellado de la pieza

   Coloca tu olla o fuente grande sobre dos quemadores de la estufa a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera a que esté caliente (empezará a brillar). Coloca la carne con cuidado. Deja que se dore profundamente sin moverla durante unos minutos por cada lado. Buscamos un color café oscuro, no gris.

   • Dora 4-5 minutos por lado hasta ver una costra oscura.
   • Usa las pinzas para sostener la carne de lado y sellar también los bordes grasos.
   • Retira la carne a una bandeja y resérvala.
5. Dora 4-5 minutos por lado hasta ver una costra oscura.
6. Usa las pinzas para sostener la carne de lado y sellar también los bordes grasos.
7. Retira la carne a una bandeja y resérvala.

8. Sofrito de vegetales

   Baja el fuego a medio. En la misma grasa que soltó la carne (si es demasiada, quita un poco; si falta, añade un chorrito de aceite), agrega las cebollas, zanahorias y apio cortados en trozos grandes y toscos. No necesitamos cortes finos aquí.

   • Sofríe durante 6-8 minutos removiendo ocasionalmente.
   • Espera a que la cebolla empiece a verse transparente y los bordes se doren.
9. Sofríe durante 6-8 minutos removiendo ocasionalmente.
10. Espera a que la cebolla empiece a verse transparente y los bordes se doren.

11. Concentración de sabor

    Incorpora la pasta de tomate y la pasta de caldo de res. Remueve constantemente durante un par de minutos. Verás que la pasta de tomate cambia de un rojo brillante a un color ladrillo más oscuro; esto quita la acidez y profundiza el sabor.

    • Cocina las pastas con los vegetales por 3 minutos.
    • Vigila que no se queme el fondo.
12. Cocina las pastas con los vegetales por 3 minutos.
13. Vigila que no se queme el fondo.

14. Deglasado y creación del líquido

    Vierte el agua y raspa el fondo de la olla con la cuchara de madera para levantar todos esos restos pegados (el «fond»). Ahí está todo el sabor del sellado. Corta la cabeza de ajo por la mitad horizontalmente y añádela junto con el romero, tomillo y laurel.

    • Raspa bien el fondo mientras el agua burbujea.
    • Añade las hierbas y el ajo.
15. Raspa bien el fondo mientras el agua burbujea.
16. Añade las hierbas y el ajo.

17. Horneado lento

    Regresa la carne a la olla, acomodándola entre los vegetales. Vierte la botella completa de vino tinto sobre la carne y alrededor. El líquido no tiene que cubrirla por completo, pero sí llegar al menos a la mitad. Cubre la olla herméticamente con papel aluminio (doble capa si es delgado).

    • Precalienta el horno a 150°C (300°F).
    • Coloca la olla tapada en el centro del horno.
    • Cocina durante aproximadamente 3 a 3.5 horas.
    • La carne estará lista cuando al pincharla con un tenedor en el centro, este entre y salga suavemente como si fuera mantequilla (temperatura interna aprox. 90-93°C).
18. Precalienta el horno a 150°C (300°F).
19. Coloca la olla tapada en el centro del horno.
20. Cocina durante aproximadamente 3 a 3.5 horas.
21. La carne estará lista cuando al pincharla con un tenedor en el centro, este entre y salga suavemente como si fuera mantequilla (temperatura interna aprox. 90-93°C).

22. Reposo y finalización de la salsa

    Saca la carne de la olla y ponla en una tabla limpia. Cúbrela con aluminio y déjala reposar obligatoriamente 30 minutos. Mientras, cuela el líquido de cocción en una olla más pequeña, presionando los vegetales para sacar todo el jugo, y luego deséchalos.

    • Deja reposar la grasa del líquido unos minutos y retira el exceso de aceite que flote con una cuchara.
    • Hierve el líquido colado a fuego medio-alto durante 10-15 minutos para que reduzca y espese un poco.
    • Prueba la salsa y ajusta de sal si es necesario.
23. Deja reposar la grasa del líquido unos minutos y retira el exceso de aceite que flote con una cuchara.
24. Hierve el líquido colado a fuego medio-alto durante 10-15 minutos para que reduzca y espese un poco.
25. Prueba la salsa y ajusta de sal si es necesario.

Para terminar y servir

Una vez que la carne ha reposado y las fibras se han relajado, colócala sobre la tabla. Es crucial que cortes las rebanadas en sentido contrario a la fibra (las líneas naturales de la carne) para asegurar que cada bocado sea tierno. Corta rebanadas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Colócalas en una fuente profunda y báñalas generosamente con la salsa de vino tinto caliente. Este plato pide a gritos un acompañamiento cremoso, como un puré de papas o una polenta suave. Si te sobra carne desmenuzada al día siguiente, podrías usarla para preparar un salpicón de res frío refrescante.

Información Nutricional

Aquí tienes un desglose aproximado de lo que aporta este plato por porción, para que lo tengas en cuenta en tu planificación semanal.

• Calorías: 550 kcal
• Proteínas: 45 g
• Grasas: 28 g
• Carbohidratos: 12 g
• Fibra: 2 g

Nota: Los valores son estimaciones basadas en una porción estándar incluyendo la salsa y pueden variar según el tipo de vino y la cantidad de grasa que decidas retirar.

5 claves para que quede perfecto

Incluso con recetas sencillas, hay pequeños detalles que marcan la diferencia entre un plato bueno y uno memorable. Aquí te comparto mis secretos para este brisket.

1. El sellado no es negociable: Muchas personas se saltan este paso o lo hacen con prisa. Tómate tu tiempo. Esa costra oscura que se forma al principio es lo que dará complejidad a la salsa final. Si la carne se ve gris, le falta tiempo.
2. Paciencia con el horno: No intentes acelerar el proceso subiendo la temperatura. El tejido conectivo de este corte necesita tiempo y temperatura baja (150°C) para transformarse en gelatina y dar esa textura untuosa. Si lo apuras, quedará dura.
3. Desengrasar la salsa: El brisket suelta mucha grasa. Si no retiras el exceso de la superficie de la salsa antes de reducirla, el resultado final puede sentirse pesado en el paladar. Un truco es dejar enfriar el líquido un poco; la grasa sube y es más fácil de quitar.
4. El corte contra la fibra: Puedes haber cocinado la carne perfectamente, pero si la cortas en el mismo sentido de la fibra, se sentirá chiclosa al masticar. Observa la dirección de las líneas en la carne y corta perpendicular a ellas (formando una T con el cuchillo y la fibra).
5. Mejor al día siguiente: Como muchos estofados, este plato gana sabor con el reposo. Si puedes cocinarlo un día antes, guárdalo en su jugo dentro del refrigerador. Al recalentarlo suavemente, los sabores se habrán casado de maravilla.

¿Cuándo es ideal disfrutarlo?

Este Brisket al vino es el rey de las reuniones familiares de fin de semana o celebraciones festivas. Su naturaleza de «cocción lenta» te permite meterlo al horno y olvidarte de él mientras atiendes a tus invitados o disfrutas de una copa de vino. Es especialmente reconfortante en los meses de otoño e invierno, cuando el cuerpo pide platos con temperatura y sustancia.

También es una opción fantástica para cenas de Año Nuevo o Navidad si buscas una alternativa al pavo o al lomo tradicional. Al ser un plato que rinde mucho y llena bastante, funciona de maravilla para mesas grandes donde quieres que todos queden satisfechos sin tener que cocinar cinco platos diferentes.

Tabla comparativa

A veces confundimos los estofados o buscamos alternativas. Aquí te muestro cómo se compara nuestro brisket con otros clásicos de cocción lenta.

Preguntas frecuentes (FAQ)

Comparte tu experiencia

La cocina es para experimentar y compartir. ¿Te animaste a prepararlo para una cena especial? ¿Le pusiste tu toque personal con alguna hierba diferente? ¡Deja tu comentario y comparte tus propios truquitos! Me encantará leer cómo te quedó y si a tu familia le gustó tanto como a la mía.

Glosario culinario

Para que te muevas como pez en el agua en la cocina, aquí te explico algunos términos que usamos hoy.

• Sellar: Cocinar la carne a fuego alto brevemente para crear una costra dorada exterior sin cocinar el interior, potenciando el sabor.
• Deglasar (o Desglasar): Añadir líquido (vino, agua, caldo) a la olla caliente para disolver los restos de comida pegados en el fondo y recuperarlos para la salsa.
• Fond: Son esos pedacitos marrones y pegados que quedan en el fondo de la olla después de sellar la carne o vegetales. ¡Es oro puro de sabor!
• Reducir: Hervir un líquido a fuego medio o alto para que el agua se evapore, haciendo que la salsa se espese y el sabor se concentre.
• Marmoleo: La grasa intramuscular (las vetas blancas) dentro de la carne roja. En el brisket, esto es lo que se derrite y lo mantiene jugoso.

Brisket al vino

Brisket Al Vino: receta paso a paso con marcas doradas y toque ahumado. Ideal para compartir. Sirve al momento y ajusta picor y sal a tu gusto.

Tipo: Recipe

Cocina: Mexicana

Palabras clave: brisket, vino, mexicana, sopas, receta, fácil, casera

Rendimiento de la receta: 8 porciones

Calorías: 500 kcal

Tiempo de preparación: PT30M

Tiempo de cocción: PT30M

Tiempo total: PT60M

Ingredientes de la receta:

• Un brisket de 10 lbs (4.5 kg)
• 1 cucharada de sal de ajo
• 1 cucharada de sal de cebolla
• 1 cucharada de sal de apio
• Pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de mostaza en polvo
• 1 taza de vino tinto de buena calidad
• 1 taza de caldo de res
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 cucharadita de jugo Maggi
• 2 cucharadas de maicena
• Hierbas aromáticas: romero y tomillo
• Cebollas en juliana para acompañar
• Vegetales asados o puré de papas para complementar

Instrucciones de la receta:

Preparación: :

Preparación: 30 minutos

Marinado: :

Marinado: 12 horas (puede hacerse la noche anterior para intensificar sabores)

Cocción: :

Cocción: 6 horas en horno a baja temperatura

Total: :

Total: aproximadamente 18 horas incluyendo marinado y cocción

Porciones: :

Porciones: 8-10 personas

Dificultad: :

Dificultad: Media

Marinar la carne: :

Marinar la carne: Licúa todos los ingredientes líquidos y sólidos (excepto la carne). Unta el brisket con esta mezcla, cubre y deja en refrigeración durante 12 horas o toda la noche, para que impregne su sabor y ablandar la carne.

Sellar la carne: :

Sellar la carne: Al día siguiente, saca el brisket de la marinada, sécalo con papel de cocina y vuélvelo a sellar en un comal bien caliente. Esto ayuda a formar una costra que retiene los jugos durante la cocción.

Preparar la base de cocción: :

Preparar la base de cocción: En una bandeja para horno, coloca la marinada licuada y extiéndela en el fondo. Coloca el brisket sellado encima de ella.

Cocinar lentamente: :

Cocinar lentamente: Envuelve con papel aluminio y hornea a 250°F (unos 120°C) durante 6 horas. Durante la cocción, baña la carne cada hora con los jugos de la bandeja para mantenerla húmeda y llena de sabor.

Reposo y glaseado: :

Reposo y glaseado: Finalizado el tiempo, deja reposar la carne unos minutos afuera del horno. Si deseas, puedes reducir la salsa en una olla, espesarla con maicena y bañar el brisket antes de servir para un acabado brillante y delicioso.

El punto de marinado: :

El punto de marinado: Asegúrate de que la carne queda bien cubierta con la marinada, permitiendo que penetren bien los sabores.

Sellar correctamente: :

Sellar correctamente: La temperatura debe ser alta en el sellado para formar una costra dorada que conserve la humedad interna.

Control del tiempo de cocción::

Control del tiempo de cocción: Cada horno es diferente. Vigila el proceso, confiando en la textura de la carne para determinar el momento justo.

Puntuación del editor:
4.6