La receta para cerrar junio tenía que ser una verdadera receta de restaurante. De esas que cuando la gente ve la foto piensa que costó una fortuna en un steakhouse elegante.
Ingredientes
Para el ribeye
- 4 steaks de ribeye de 300 g cada uno
- 2 cucharaditas sal de grano
- 1 cucharadita pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 3 cucharadas mantequilla
- 4 dientes de ajo machacados
- 2 ramas de tomillo fresco
Para el puré trufado
- 1 kg papa Yukon Gold o papa amarilla
- 100 g mantequilla
- ¾ taza crema para batir caliente
- ½ taza queso parmesano rallado
- 1 cucharada aceite de trufa
- 1 cucharadita sal
- ½ cucharadita pimienta blanca
Para la salsa de cognac
- 1 cucharada mantequilla
- 1 chalota finamente picada
- ¼ taza cognac
- 1 taza caldo de res
- ½ taza crema para batir
- 1 cucharadita mostaza Dijon
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Para decorar
- Brotes frescos o microgreens
- Lascas de parmesano
- Pimienta recién molida
Procedimiento
Preparar el puré
Pela las papas y córtalas en trozos similares.
Colócalas en una olla con agua fría y suficiente sal.
Cocina hasta que estén completamente suaves.
Escurre perfectamente.
Pásalas por prensapapas o machácalas mientras aún están calientes.
Agrega la mantequilla poco a poco.
Incorpora la crema caliente.
Añade parmesano, aceite de trufa, sal y pimienta.
Mezcla hasta obtener una textura extremadamente cremosa y sedosa.
Mantén caliente.
Preparar la salsa
Derrite la mantequilla en una sartén.
Agrega la chalota.
Cocina lentamente hasta suavizar.
Añade el cognac.
Deja reducir hasta que prácticamente desaparezca el olor fuerte del alcohol.
Incorpora el caldo de res.
Reduce a la mitad.
Añade la crema y la mostaza.
Cocina hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa.
Ajusta sal y pimienta.
Mantén caliente.
Cocinar los ribeyes
Saca los steaks del refrigerador 30 minutos antes.
Seca perfectamente con servilletas.
Sazona generosamente con sal y pimienta.
Calienta una sartén de hierro fundido hasta que esté extremadamente caliente.
Agrega el aceite.
Coloca los steaks.
No los muevas durante varios minutos.
Debe formarse una costra profunda color caoba.
Voltea.
Agrega mantequilla, ajo y tomillo.
Inclina ligeramente la sartén.
Con una cuchara baña continuamente la carne con la mantequilla espumosa.
Cocina hasta alcanzar el término deseado.
Retira los steaks.
Déjalos reposar 8 a 10 minutos antes de cortar.
Este paso es obligatorio para conservar todos los jugos.
Montaje
Coloca una base generosa de puré trufado.
Encima acomoda el ribeye entero o rebanado.
Baña parcialmente con la salsa de cognac.
Decora con microgreens, lascas de parmesano y un poco de pimienta recién molida.
Sirve inmediatamente.
Si preparaste este ribeye con puré trufado, déjame en los comentarios qué término le diste a la carne y cómo te quedó la salsa.
