Croquembouche

¡Tienes todo listo! A cocinar.

Utensilios

• Olla mediana de fondo grueso y color claro
• Cuchara de madera
• Manga con duya lisa y duya de estrella fina
• Charolas para horno
• Papel para hornear
• Colador fino
• Batidor de globo
• Tazón con agua y hielo

Preparación

1. Paso 1 Calienta la base

   En una olla mediana de fondo grueso, pon la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal a fuego medio, hasta que la mantequilla se derrita justo cuando empiece a hervir suave.

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2. Paso 2 Seca la masa

   Agrega la harina de golpe, baja un poco el fuego y mueve con fuerza con cuchara de madera. Sigue aplastando la masa contra la olla unos 3 minutos, hasta que se despegue limpia y deje una película blanca en el fondo.

   Temporizador de 3 min Marcar como hecho
3. Paso 3 Incorpora los huevos

   Pasa la masa a un tazón y deja que se temple de 3 a 5 minutos. Agrega los huevos uno por uno, mezclando con energía hasta integrar cada uno. Debe quedar lisa, brillante y caer de la cuchara en forma de V.

   Temporizador de 3 min Marcar como hecho
4. Paso 4 Forma los profiteroles

   Precalienta el horno a 220 °C y forra las charolas con papel. Con manga y duya lisa, en vertical a 1 cm del papel, forma bolitas de 3 a 4 cm, separadas 5 cm.

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5. Paso 5 Hornea en dos tiempos

   Barniza con huevo batido para alisar los picos. Hornea 15 minutos a 220 °C sin abrir la puerta. Baja a 175 °C y hornea de 10 a 15 minutos más, hasta que estén bien dorados y suenen huecos por abajo. Déjalos enfriar por completo.

   Temporizador de 15 min Marcar como hecho
6. Paso 6 Infusiona la leche

   En otra olla, calienta la leche con la sal, la mantequilla y las semillas y la vaina de vainilla a fuego medio, hasta que humee y haga burbujitas en las orillas, sin hervir fuerte. Retira del fuego.

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7. Paso 7 Bate las yemas

   Mientras, bate las yemas con el azúcar unos 3 minutos, hasta que estén muy pálidas. Agrega la maicena y bate hasta que no quede polvo.

   Temporizador de 3 min Marcar como hecho
8. Paso 8 Cuece la crema

   Saca la vaina y vierte la leche caliente poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir. Regresa todo a la olla a fuego medio y bate sin parar, raspando el fondo, hasta que espese; cocina un minuto más.

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9. Paso 9 Enfría la crema

   Cuélala a un tazón limpio, cúbrela con plástico pegado a la superficie y refrigérala por lo menos 2 horas.

   Temporizador de 2 h Marcar como hecho
10. Paso 10 Rellena

    Con todo bien frío, haz un agujerito en la base de cada profiterol y rellénalo con la crema usando manga y duya de estrella fina, hasta que se sienta pesado. Rellénalos el mismo día que vas a servir.

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11. Paso 11 Haz el caramelo

    Dibuja un círculo de 20 cm en papel para hornear, voltéalo y ponlo en una charola. Ten a un lado un tazón con agua helada. En la olla de fondo grueso, mezcla el azúcar, el agua y el jarabe a fuego medio-alto. Cuando hierva, no lo muevas con cuchara, solo gira la olla, hasta que tome color ámbar claro. Mete la base de la olla un par de segundos en el agua helada y sécala.

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12. Paso 12 Baña los profiteroles

    Tomándolos por la base, sumerge la parte de arriba de cada profiterol en el caramelo y déjalos endurecer en otra charola.

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13. Paso 13 Arma la torre

    Escoge 12 de los profiteroles más grandes y parejos. Moja un costado de cada uno en el caramelo y pégalos sobre el círculo formando un anillo. Sigue hacia arriba con anillos cada vez más chicos, apoyando cada pieza en los huecos de la capa de abajo, y corona con uno solo.

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14. Paso 14 Decora con hilos

    Deja que el caramelo se enfríe hasta que, al levantar un tenedor, forme un hilo fino. Pásalo en círculos rápidos alrededor de la torre para envolverla en hilos dorados. Deja que solidifique en un lugar seco y sirve desprendiendo las piezas de arriba hacia abajo.

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Ya la preparé