Pescado en costra de pepita

Receta de Pescado en costra de pepita

¡Hola! Vamos a preparar un platillo que combina la frescura del pescado con una capa crujiente y llena de sabor gracias a la pepita de calabaza. Esta receta resalta la textura y el gusto natural del marisco, transformándolo en un platillo gourmet accesible para cualquier cocina.

Tiempo de preparación

Estos son los tiempos aproximados para llevar a cabo esta receta sin complicaciones.

• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 25 minutos
• Total: 45 minutos
• Porciones: 2
• Dificultad: Intermedia

Ingredientes para preparar pescado en costra de pepita

Para el mole verde con pepitas

• 1 rama de apio
• 3 hojas de lechuga orejona
• 5 hojas de espinaca medianas
• 1 ramita de epazote
• 20 tomates verdes
• 4 chiles serranos sin semilla
• 1 chile poblano desvenado y sin semillas
• 1 diente de ajo
• 3 pimientas
• 3 clavos
• 1 pizca de comino
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 50 gramos de pepitas peladas
• Sal al gusto

Para la costra y el pescado

• 50 gramos de frutos secos picados (pueden ser cacahuates, nueces o mezcla)
• 50 gramos de manteca (o mantequilla como alternativa)
• 100 gramos de harina de maíz
• Sal al gusto
• 2 piezas de salmón o cualquier filete de pescado firme

Para la crema de papa

• 3 papas medianas
• 2 dientes de ajo
• 150 gramos de crema de leche
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa verde de hierbas

• 2 cucharadas de hojas de perejil
• 1 cucharadita de romero
• 1 cucharadita de tomillo
• Jugo de 1 lima
• Aceite de oliva en cantidad necesaria

Si no dispones de epazote, puedes sustituirlo por una mezcla pequeña de hierbas frescas como cilantro y perejil para mantener un perfil fresco. También, si la manteca no está disponible, la mantequilla o un aceite vegetal de sabor neutro funcionan bien para preparar la costra.

Utensilios que usaremos para pescado en costra de pepita

• Sartén antiadherente o de hierro fundido
• Olla para hervir papas
• Licuar o procesador de alimentos
• Bol para mezclar
• Cuchillo afilado y tabla de cortar
• Espátula o cuchara para mezclar
• Placa o bandeja para horno
• Cucharas medidoras

Cómo hacer pescado en costra de pepita paso a paso

Preparación del mole verde con pepitas

1. Lava y prepara los ingredientes frescos: Lava la rama de apio, la lechuga orejona, las hojas de espinaca y la ramita de epazote. Pela y limpia bien los tomates verdes, los chiles serranos y el chile poblano, retirando las semillas para controlar el picor. Pela el ajo.
   Consejos: Usa un colador para lavar las hojas verdes y evitar que queden residuos de tierra.
2. Licúa todo: Coloca en la licuadora los tomates, chiles, hojas verdes, ajo, pimientas, clavos y la pizca de comino. Añade un poco de agua para facilitar la mezcla.
   Explicación: Licuar en crudo ayuda a conservar el sabor fresco y los nutrientes del mole.
3. Fríe las pepitas: Calienta las 3 cucharadas de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Añade las pepitas peladas y fríelas hasta que comiencen a dorarse un poco, cuidado de no quemarlas para evitar amargor.
   Consejo: Remueve constantemente las pepitas para que se tuesten uniforme y mantengan su textura.
4. Agrega el mole y cocina: Incorpora la mezcla licuada con las pepitas fritas en la sartén y mezcla bien. Cocina a fuego medio-bajo hasta que el mole espese ligeramente. Añade sal al gusto.
   Observación: Este mole verde es la base que añadirá humedad y sabor concentrado al pescado.

Preparación de la costra y sellado del pescado

1. Prepara la mezcla de frutos secos y costra: Pica los frutos secos y mézclalos en un bol junto con la manteca en cubos y la harina de maíz hasta conseguir una pasta homogénea. Esta mezcla brinda una textura crujiente especial.
   Consejo: Si la mezcla queda muy seca, añade un poco más de manteca; si está muy blanda, harina de maíz.
2. Estira y enfría la costra: Coloca la pasta entre dos separadores (puede ser papel encerado o plástico) y con un rodillo estira hasta dejarla bien fina. Llévala a la nevera por 10 minutos para que se endurezca y sea más fácil de manejar.
   Explicación: El enfriado ayuda a que la costra no se deshaga al colocarla sobre el pescado.
3. Sella el pescado: En una sartén precalentada, pon manteca y un poco de aceite de oliva. Sazona el pescado con sal y dóralo primero por un lado hasta que tome un color dorado y se desprenda fácilmente de la sartén.
   Observación: Sellar el pescado asegura que quede jugoso por dentro y evita que se deshaga al hornear.
4. Aplica la clara y coloca la costra: Da vuelta el pescado y unta un poco de clara de huevo en la superficie. Esto actuará como pegamento para la pepita tostada y la costra. Coloca la costra fría encima presionando ligeramente para que se adhiera.
   Consejo casero: Si no tienes clara, puedes usar un poco de yogur natural para pegar la costra.
5. Hornea el pescado: Precalienta el horno a 180ºC. Pon un poco de aceite de oliva en la base de una bandeja para hornear y coloca el pescado con la costra arriba. Hornea entre 15 y 20 minutos según el grosor del filete hasta que el pescado esté al punto y la costra crujiente.
   Observación: El pescado debe estar cocido pero jugoso, y la costra dorada y firme.

Crema de papa suave y salsa verde fresca

1. Hervir y preparar la crema de papa: Lava y pela las papas. Hiérvelas junto con los dientes de ajo hasta que estén tiernas. Escurre y, aún calientes, colócalas en una olla pequeña. Añade la crema de leche, sal y pimienta al gusto. Calienta a fuego medio y procesa con un mixer o licuadora hasta obtener una crema espesa y homogénea.
   Consejo: Si quieres una textura más ligera, ajusta la cantidad de crema o agrega un poco del agua de cocción.
2. Mezcla la salsa verde de hierbas: Procesa el perejil, romero, tomillo y el jugo de lima en la licuadora mientras añades aceite de oliva en forma de hilo para emulsionar y lograr una salsa ligada y luminosa.
   Explicación: La emulsión con aceite da una textura suave y realza el aroma de las hierbas.

Para terminar y servir

En un plato, coloca una cama generosa de crema de papa. Sobre ella, apoya cuidadosamente el filete de pescado ya horneado con su costra de pepita. Rodea con la salsa verde de hierbas para aportar frescura y un contraste visual. Es recomendable servir el platillo caliente y acompañado de verduras al vapor o algún acompañante fresco que complemente la textura crujiente y el sabor intenso del pescado.

Detalles importantes sobre la textura crujiente en el pescado con costra

La clave para lograr esa capa crocante está en la preparación y uso correcto de la mezcla con pepitas y frutos secos. Al procesarlos con manteca y harina de maíz, se crea una pasta maleable que, al enfriarse, se vuelve sólida y fácil de manipular. Esto permite formar una costra que al hornearse se tuesta y se fija firmemente sobre el pescado.

Un sellado previo del pescado garantiza que el interior mantenga su jugosidad, mientras que la costra se dorará justo en el horno, aportando un contraste entre la suavidad del pescado y la rigidez de la capa externa.

Además, la clara de huevo se usa como agente adhesivo para pegar pepitas adicionales y evitar que la costra se deshaga. Para quienes buscan variantes, se puede usar yogur natural o salsas ligeras sin alterar la técnica base.

Esta técnica de costra puede aplicarse a distintas especies de pescado y mariscos, adaptando solo los tiempos de cocción. En el caso de pescados delgados, reduce el tiempo en horno para evitar sobre cocción.

Importancia del mole verde y su complementariedad con el pescado

El mole verde, hecho con vegetales frescos y hierbas, aporta un sabor herbal, ligero y ligeramente picante que equilibra la intensidad del pescado con costra. Licuar los ingredientes en crudo permite conservar el carácter fresco de las verduras, lo que se combina bien con la textura crujiente del pescado.

El uso de pepita frita dentro del mole añade profundidad y un toque tostado, reforzando el protagonismo de esta semilla en el platillo. Además, las especias como clavo, comino y pimienta aportan notas aromáticas que complementan los sabores marinos.

Este mole puede parecer inusual en un platillo de pescado, pero su ligera acidez y frescura crean una armonía interesante con la proteína, resaltando cada bocado sin saturar el paladar.

El mole de esta receta es un excelente ejemplo de cómo la cocina mexicana tradicional puede adaptarse para integrar ingredientes como el pescado en preparaciones contemporáneas y gourmet.

Consejos para preparar pescado con costra en casa y garantizar el mejor sabor

1. Sella siempre el pescado a fuego adecuado para evitar que se deshaga al hornear y conservar jugosidad.

2. Cuida el tostado de las pepitas, no deben quemarse porque amargan el platillo y arruinan la textura.

3. La pasta para la costra debe estar fría y firme para poder manipularla y colocarla sobre el pescado fácilmente.

4. Usa clara de huevo para pegar bien la pepita o la costra al pescado, si no la tienes, yogur natural es una buena opción.

5. Ajusta la temperatura del horno a 180ºC, una temperatura más alta puede quemar la costra antes de que el pescado esté cocido.

6. Recuerda que los acompañamientos ligeros como ensaladas frescas o purés suaves resaltan mejor el crujiente y sabor de la costra de pepita.

¿Cuándo es ideal disfrutar pescado en costra de pepita?

Este platillo es ideal para ocasiones especiales en las que se quiere impresionar sin complicar demasiado la cocina. Su balance entre textura crujiente y jugosidad lo hace apropiado para cenas familiares o eventos donde el pescado y los mariscos son protagonistas. Por su frescura y presentación, también es una excelente opción para comidas de temporada cálida, funcionando bien acompañado de platillos ligeros o ensaladas frescas.