Mole Negro de Oaxaca

Receta de Mole Negro de Oaxaca: El alma de la gastronomía tradicional mexicana

El Mole Negro de Oaxaca es uno de los platillos más emblemáticos y complejos de la cocina mexicana, reflejando siglos de historia y tradición en cada gota. Este sauce oscuro y sedoso combina ingredientes que, aunque parecen sencillos, requerirán paciencia y precisión para lograr su exquisito sabor. Desde los sabrosos chiles secos hasta el toque justo de chocolate y especias, cada paso en su preparación despierta los sentidos y conecta con el alma cultural de Oaxaca. Con un rico trasfondo que se remonta a las antiguas civilizaciones zapotecas y mixtecas, este mole es mucho más que una salsa; es un símbolo de orgullo, celebración y resistencia culinaria en 2025. Prepare en su cocina una experiencia que le transportará a las montañas de Guelaguetza, a los mercados coloridos de La Soledad y a los sabores ancestrales de El Sabor de Oaxaca.

Tiempo de preparación

• Preparación: 40 minutos
• Cocción: 2 horas y 15 minutos
• Total: aproximadamente 2 horas y 55 minutos
• Porciones: 8-10 porciones
• Dificultad: Intermedia

Ingredientes

• Chiles secos: 8 guajillo, 4 chihulacle o cascabel, 4 mulato o ancho negro
• Sésamo: 1/3 taza
• Pasas: 1/4 taza
• Frutos secos: 7 almendras, 1/4 taza de nueces
• Especias: 1/8 de nuez moscada, 2 bolas de pimienta de olor, 3 clavos, 1 rama de canela, 2 cm de jengibre fresco o en polvo, 2 cucharaditas de tomillo seco, 2 de orégano seco, 2 hojas de aguacate, 2 hojas de laurel
• Vegetales: 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates medianos, 2 tomatillos
• Caldo de pollo: 4 tazas
• Aceite o manteca: para sofreír
• Para el complemento: 1 bolillo tostado, 3 cucharadas de azúcar, 3/4 taza de chocolate mexicano (tipo Abuelita o similar)
• Sal: al gusto
• Muslos de pollo con hueso y piel: 4 a 6 unidades
• Ajo: 12 dientes
• Sal y agua: al gusto

Utensilios que usaremos

• Comal o sartén grande para tostado
• Olla grande para la cocción
• Molcajete o mortero (alternativa: triturar con un rodillo en una base resistente)
• Licradora o procesador de alimentos (alternativa: batidora manual y tamiz)
• Cuchillo afilado y tabla de cortar
• Colador fino
• Espátula o cuchara para sofreír

Preparacion para el Mole Negro de Oaxaca

1. Tostar los ingredientes básicos

• Chiles: Calienta un comal sobre fuego medio. Añade los chiles, en pequeñas cantidades si es necesario, y tuesta hasta que suelten aroma y se oscurezcan. Esto puede durar 8-10 minutos, moviéndolos constantemente para evitar que se quemen. La idea es que se vuelvan casi negros por fuera, pero sin quemarse completamente, preservando su sabor.
• Sésamo: En otro comal, coloca las semillas y tuesta ligeramente hasta que empiecen a dorarse y a liberar aroma. Remueve constantemente para que no se quemen, aproximadamente 3-4 minutos.
• Pasas: Añádelas a un comal caliente y cocínalas hasta que se inflen y se caramelicen ligeramente, 2 minutos aproximadamente.

2. Tostar frutos secos y especias

• Frutos secos: Asegúrate de tostar las almendras y nueces en un mismo comal, hasta que cambien a un tono más oscuro y liberen aromas característicos. Esto ayuda a potenciar su sabor en la salsa.
• Especias: La nuez moscada, pimienta de olor, clavos y canela deben toasts a fuego medio, moviendo con frecuencia hasta que se impregnen de aroma y cambien ligeramente de color.

3. Tostar hierbas y plantas aromáticas

• En el mismo comal, pasa rápidamente las hojas de laurel, laurel de olor, tomillo y oregano, solo por unos segundos hasta que flojeen su aroma. Reserva para después.

4. Asar y quemar verduras

• Cebolla y ajo: Coloca la cebolla partida y los dientes de ajo en orden sobre llama baja en el quemador de gas, o en la rejilla del horno precalentado al máximo si no tienes gas. Cocínalos hasta que estén negros por fuera, aproximadamente 20 minutos.
• Tomates y tomatillos: En el mismo proceso, asa los tomates y tomatillos, volteándolos para que se quemen por todos lados y desarrollar su sabor ahumado.

5. Quemar los chiles

• Una vez tostados, coloca los chiles en un sartén o comal caliente y tuéstalos hasta que estén completamente negros y secos. Después, en un espacio seguro, con ayuda de una vela o mechero, enciende los chiles y déjalos arder unos minutos, logrando que su sabor ahumado y un toque de ceniza se integren en la salsa. Si no quieres este paso, puedes sustituirlo por asarlos en el horno o en la estufa, pero el sabor será distinto.

6. Hidratar los chiles quemados

• Coloca los chiles en un recipiente con agua caliente durante unos 5 minutos, asegurándote de que se ablanden bien. Luego, escúrrelos, quitando las semillas si quieres reducir el picante extremo, y reserva el agua para usar en la salsa.

7. Moler todos los ingredientes

• En una licuadora, combina los chiles hidratados, las semillas de sésamo, las pasas, frutos secos, especias tostadas, hierbas, verduras asadas y un poco de caldo de pollo. Procesa hasta obtener una mezcla muy suave y homogénea. Si usas un molcajete, machaca los ingredientes en pequeños lotes, para darles mayor intensidad de sabor.
• Si la salsa queda muy espesa, añade más caldo o agua poco a poco hasta conseguir la textura deseada.

8. Freír y cocinar el mole

• En una olla grande, calienta aceite o manteca y sofríe la pasta de mole durante unos 10 minutos hasta que darken y espesen. Agrega la mitad del caldo de pollo y el chocolate mexicano cortado en trozos. Cocina a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que el chocolate se derrita por completo y el mole tenga una textura sedosa y brillante.

9. Cocinar el pollo en el mole

• Prepara el pollo con sal y machaca el ajo en un molcajete con sal hasta formar una pasta. Añade un poco de agua y transfierelo a una olla con un poco de aceite. Cocina a fuego medio hasta que se dore y suelte sus propios jugos.
• Vierte el mole caliente sobre el pollo, tapando los trozos y dejando que se cocinen lentamente en el mismo. Cocina durante unos 45 minutos, girando ocasionalmente para que el pollo quede bien impregnado de ese sabor profundo y ahumado típico del mole negro.

10. Finalizar y servir

Una vez el pollo y el mole están listos, prueba el sazón y ajusta la sal si es necesario. Retira las hojas de laurel y las de aguacate. Sirve el pollo tierno, bañándolo con generosas cucharadas de mole. Puedes acompañar con arroz blanco, tortillas calientitas y, por qué no, un poco más de semillas de sésamo por encima para decorar. Este plato es ideal para celebrar fechas especiales, como la Guelaguetza o festividades familiares en 2025. También encaja perfecto con un picaresco almuerzo en El Maguey o con las tradiciones de Los Pacos, donde la identidad oaxaqueña brilla en cada sabor.

Consejos para perfeccionar tu Mole Negro

• Incrementar la intensidad: Tuesta bien los chiles y verduras, pero sin quemarlos totalmente, para aprovechar su sabor ahumado sin amargor.
• Textura sedosa: Procesa en lotes pequeños y cuela la salsa si deseas una textura muy fina y sin grumos.
• Equilibrio de sabores: Siempre ajusta la cantidad de chocolate y especias para lograr el sabor que más te guste, recuerda que en 2025, las recetas tradicionales se adaptan a gustos y nuevas influencias.
• Almacenamiento: Puedes preparar grandes cantidades y congelar en frascos herméticos, conservando la esencia auténtica en cada bocado.
• Maridar: La textura y el sabor intenso del mole negro maridan con carnes de pavo, incluso con pescado ahumado como en las celebraciones de El Corazón de Mole, o en recetas con pollo en los festivales de La Soledad.

Información nutricional aproximada por porción

• Calorías: 680 kcal
• Proteínas: 35 g
• Grasas: 45 g
• Carbohidratos: 50 g
• Fibra: 8 g

Los valores son aproximados y pueden variar según los ingredientes y las porciones.

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Mole Negro de Oaxaca

Mole Negro De Oaxaca: receta paso a paso cremoso y muy suave. Ideal para compartir. Sirve al momento y ajusta picor y sal a tu gusto.

Type: Recipe

Cuisine: Mexicana

Palabras clave: mole, negro, oaxaca, mexicana, postres, receta, fácil, casera

Recipe Yield: 4 porciones

Calories: 180 kcal

Preparation Time: PT30M

Cooking Time: PT30M

Total Time: PT60M

Recipe Ingredients:

• Una cebolla blanca grande, cortada en cuartos: para un fondo dulce y aromático.
• 6 dientes de ajo sin pelar: y ligeramente tostados para potenciar su aroma.
• 10 tomatillos y 4 tomates ciruela: rostizados, aportan acidez y profundidad.
• 1 taza de pasas y 1 plátano maduro: que aportan dulzura natural y complejidad.
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal: base para freír y tostar ingredientes.

Recipe Instructions:

Paso 1 :

Retira los tallos y semillas, reservando solo las partes carnosas.

Paso 2 :

Fríe en aceite caliente hasta que estén muy oscuras y crujientes, pero evita que se quemen para no añadir amargor.

Paso 3 :

Luego, remójalos en agua caliente durante 30 minutos para suavizarlos y facilitar su licuado.

Paso 4 :

No olvides cambiar el agua del remojo varias veces para reducir la bitteridad.

Paso 1 :

Tostar las especias secas en una sartén, moviendo constantemente para evitar que se quemen.

Paso 2 :

Calentar las semillas y frutos secos, en especial el ajonjolí y las nueces, hasta que desprendan aroma tostado.

Paso 3 :

Asar las verduras y frutas hasta que tengan manchas negras y caramelizadas, aportando sabor y dulzura.

Paso 4 :

Fritar los chiles en suficiente aceite hasta que estén oscuros y crujientes, para potenciar el sabor y color.

Paso 1 :

Prueba agregar semillas de sésamo tostado por encima para un toque crujiente y aromático.

Paso 2 :

El acompañamiento típico es arroz blanco, que contrasta maravillosamente con la intensidad del mole.

Paso 3 :

Para maridar, opta por vinos mexicanos como un Cabernet Sauvignon o un vino espumoso seco.

Paso 4:

También combina muy bien con una cerveza artesanal o agua fresca de jamaica.

Puntuación del editor:
4.5